（『別冊天然生活 梅仕事と四季の保存食』より）
これさえあれば！ 塩の代わりに使える発酵調味料「塩麹」
日本の発酵調味料に欠かせないのが「麹」。麹は、麹菌のつくる酵素の力で素材を分解してうま味に変化させ、さらに保存性も高めてくれるすぐれものです。
麹を使って、さまざまな発酵調味料をつくっている真藤舞衣子さんに、「塩麹」のつくり方を教えていただきました。
塩麹は、米麹のうま味が凝縮した万能調味料。塩代わりに使うだけで、味わいに深みが出るので、料理を底上げしてくれます。
これひとつで味が決まり、肉や魚に使うと、麹の酵素で分解されるので、ふっくらやわらかく仕上がります。
「塩麹」のつくり方
ミキサーにかけてなめらかにするのがポイント。食材となじみやすく、麹の粒が残らないので仕上がりもよし。塩代わりとして使いやすい。
材料（つくりやすい分量）
| ● 米麹（乾燥） | 200g |
| ● 塩 | 60g |
| ● ぬるま湯 | 300mL |
つくり方
１ 米麹はかたまっている場合はほぐす。煮沸消毒した保存容器に塩とともに入れ、ぬるま湯を加えて混ぜる。
２ ふたをして常温におき、清潔なスプーンで1日1回混ぜる。
３ 麹の芯がなくなり、とろりとした状態になったらでき上がり（写真・左）。ミキサーでなめらかにする（写真・右）。
※ 急ぐ場合はヨーグルトメーカーで。ひと晩で完成。
・発酵の目安：常温で約1週間
・保存の目安：冷蔵で約半年
本記事は『別冊天然生活 梅仕事と四季の保存食』（扶桑社）からの抜粋です
〈撮影／清水奈緒 取材・文╱オフィスhana〉
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天然生活の人気企画が一冊になりました。料理家・真藤舞衣子さんの、少量でつくる、シンプルでつくりやすい保存食と、保存食を使ったレシピ。あわせて75品です。
料理家の真藤さんにとって、保存食をつくるということは、時間を味方につける作業です。ふだんの生活では、発酵の力なども借りて「食材をむだなく食べきるため」に役立ちます。 食材が多くとれる季節は「未来の自分への贈り物」として、瓶に詰めておきます。「いつでもおいしいものがある」という心の余裕が、日々の暮らしに豊かさを与えてくれるのです。 この本から、自分が食べたいものを見つけて、ほんの少しの時間を保存食づくりにあててみてください。自然の恵みをむだにせず、未来の自分を助けてくれることができるでしょう。
真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
東京生まれ。料理家・発酵研究家。会社勤務を経て、京都・大徳寺内塔頭にて茶道や畑仕事を中心とした生活を送る。その後、フランスのリッツ・エスコフィエにてディプロマを取得。都内の菓子店勤務を経て、カフェサロン、料理教室を主宰し、雑誌や書籍などで幅広く活動。料理を通じて、環境に配慮した暮らし方や食育を提案している。著書に、小泉武夫氏との共著『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（日経プレミアシリーズ）、『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）ほか多数。
インスタグラム：@maikodeluxe
