なすのこと
なすは、夏から秋にかけて旬を迎える野菜です。果肉はくせのない淡泊な味わいで、水分を多く含み、加熱するととろりとやわらかな食感になり、焼く、煮る、揚げるなど幅広い料理で親しまれています。
「秋なすは嫁に食わすな」ということわざでも知られていますが、その意味には「秋なすはおいしいので嫁には食べさせたくない」という意地悪な解釈のほか、「体を冷やすため、大切な嫁の体を気づかった」という思いやりの説など、いくつかの説があるとか。
皮の紫色は「ナスニン」というポリフェノールによるもので、抗酸化作用があるとされます。品種も豊富で、それぞれ異なる味わいや食感を楽しめる、日本の食卓に欠かせない野菜です。
なすの辛子あえのつくり方
ごはんや冷ややっこにのせてもおいしい。
材料（つくりやすい分量）
| ● なす | 2本 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● からし | 小さじ1 |
| ● しょうが（せん切り） | 大さじ1 |
| ● 米酢 | 大さじ1と1/2 |
| ● しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 青じそ | 1/2束 |
つくり方
１ なすはへたを落とし縦半分に切り、5mm弱の半月切りにする。ボウルに入れて塩を加え、全体にまぶす。少し水が出てきたら、しょうがを加える。
２ すり鉢に辛子を入れ、すりこぎで当たる。酢、しょうゆを加え、よく混ぜる。またはスプーンの背で辛みの立つまでよく混ぜる。
３ １をふきんに取ってよく絞り、２に加えて、手でよくあえ、器に盛る。
４ 青じそは軸を取り重ねて巻き、せん切りにし、水にさらす。ペーパータオルで水けをしっかり絞り、３にのせる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／編集部〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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