（『天然生活』2025年10月号掲載）
「たまり醤油」も伝統をよりよく伝えて
愛知の豆味噌は、製造過程のなかでもうひとつの調味料を生み出します。
それが、味噌からしみ出す液体「たまり」。尾張地方の人々にとってはこれこそが「しょうゆ」であり、普段使いの調味料として用いられてきました。
豆味噌からしみ出たたまりをかけ戻す「汲み掛け」作業。美しく並べられた重石は「長野県の木曽地方の川から明治期に運ばれてきたと聞いています」
中定商店では、「たまり醤油」も3年熟成で製造。たまり用に仕込んだ桶には細長い筒状の桶を差し、桶の底から上がってくるたまりをひしゃくですくってかけ戻す「汲み掛け」という工程を行い、熟成を促します。
たまりから空気があがり、波紋ができるのは「良い発酵が進んでいる証拠」と中川さん
一年を通して行われる「汲みかけ」は、夏の間は毎日行われ、多いときにはひと桶につき1日40回、すべての桶で行われるのだとか。
気が遠くなるような作業ですが、これもまた「熟成を均一にし、味を深めるために欠かせないこと」と、省くことはありません。
「宝山味噌」
「たまり醤油」
さらに中定商店では、自然にしみ出たたまりだけを詰めたもの、味噌の中のたまりもしぼったもの、醸造の水分を減らしてうま味を濃くしたものなどをそれぞれ別の商品として詰め、味の違いを楽しめるよう工夫しています。
深いうま味が詰まった宝山味噌のみそ汁。「たとえ具がなくても、少しの煮干しと味噌だけで十分お楽しみいただけるはずです」
そうして時代に寄り添いながら古きを伝えようとする想いは、先代の時代から続くものだそう。
創業当時から伝わる古い道具も保管し、地域の文化を伝える「醸造伝承館」として公開している（見学は要予約）
「『醸造伝承館』に残されている道具や資料は、かつてこの地域ではどの蔵にもあったもの。父は、でき上がった味噌だけでなく、歴史そのものも伝えたかったのだと思います」
訪ねたところ
中定商店
明治12（1879）年に愛知県長尾村（現武豊町）にて創業。以来、創業当時からの蔵を守り、木桶仕込み・天然醸造を続ける。6代目当主である中川安憲さんが、蔵の原点に立ち返り、麹からの一貫生産を復活。さらに「大豆のうま味を最大限に引き出すために」と、味噌の熟成期間を3年に統一した。https://www.ho-zan.jp/
＜撮影／千葉亜津子 取材・文／玉木美企子＞
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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