四季や体調に寄り添った、発酵の力で毎日を整える

日々状態が変わるのが、発酵の面白さ。同じぬか床でも、気温や湿度により味わいに幅がでます。

「乳酸菌も麹菌も……菌の世界って面白いですよね。発酵食品と向き合っていると、まるで毎日が実験みたいで楽しいんです」

というわけで、山田家では1年中、大豆も、しょうがも、クコの実も、さまざまな食材があちこちで、発酵を続けています。

発酵生活は、おおらかに。たとえるなら、同居人を増やすような気持ちでいいのです。

そう捉えてみれば、静かに着々と、容器の中でおいしさを増している自家製発酵食品に、なんだか親しみがわいてきます。

発酵の力で消化を助け、暑さに負けない体に

薬膳料理も専門にしている山田さん。薬膳と発酵は、やはり密接な関係があるのでしょうか？

「食材のひとつとして発酵食品が登場することはありますが、直接リンクはしていないと思います。ただ、梅雨から夏にかけては冷たいものを口にすることが多く、結果、脾胃（消化器系）が冷えて弱るといわれています。その結果、食欲がなくなって“気”や“血”をつくれなくなり、まさにこれが夏バテの原因になるんですね。ですから、夏の終わりから秋にかけては弱った胃腸をいたわる食事が大切。発酵食品のほとんどは、酵素の働きで消化がいいものばかりですから、とくにいまの時季には意識してとるといいですね」

たとえば、乳酸菌や麹菌はタンパク質をやわらかくする効果があります。野菜に比べて消化の際に体に負担がかかる肉や魚は、下味として塩麹や味噌、ヨーグルトを使うことで、体への負担を軽くすることができるのです。

「あとは、そんなに手づくりにこだわる必要もないんですよ。忘れがちなことですが、しょうゆも酢も酒も、私たち日本人が使い続けてきた調味料は、どれも発酵食品。言い換えれば、昔から食べられてきた日本の食事をとっていれば、体の不調に悩まされることも少なくなるはずなんです」

ちなみに、私たちが自家製でつくる発酵食品のほとんどは、主に乳酸菌と麹菌の力を借りるもの。上手につくるには、“酸素”と上手につきあうことがポイントだそう。

「乳酸菌は酸素が腐敗の原因になるので、乳酸発酵させたいものは容器のサイズはぴったりめのものを選んでしっかり密閉。麹菌は酸素がないと発酵が進まないので、完成までは密閉しない。これを頭の片隅に入れておくと、迷ったときに役立ちますよ」

〈撮影／林 紘輝　取材・文／福山雅美〉

山田奈美（やまだ・なみ）
「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。薬膳の道へ進む。「食べごと研究所」主宰。神奈川・葉山の「古家1681」で開催されるワークショップや料理教室が好評。薬膳を取り入れたレシピも紹介した『山田奈美さんの手仕事を楽しむ古民家暮らし』（扶桑社）も話題に。著書に『簡単。なのにちゃんと薬膳』（家の光協会）など。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです