旬の野菜を食べきることから、気負わず始める発酵暮らし

旬のものを食べること。食べものをむだにしないこと。この2点をしっかり実践していたら、自然といきついた先は“発酵”でした。

「私の食に関する考え方は、料理も含めて原点は祖母です。わが家では昔から、床下の大きなポリバケツで漬けられた祖母の手によるぬか漬けが、毎回のように食卓に出ていました。それは食の楽しみのためでもありましたが、むしろ目的としては、『食材をむだなく食べきるため』だったように思います。発酵は、健康や味の深みを増すためでもあるけれど、私にとっては“保存”の意味合いの方が強いんです」

そんなわけで真藤さんも、使いきれない野菜はぬか床へ。

「料理の仕事をしていると、小さく切ってしまったりして、ぬか床に入れられない野菜も出てきます。そんなときは、塩もみをして乳酸発酵。とにかく、『食べものを粗末にしない』としつけられてきましたから、『これはぬか漬け、こっちは乳酸発酵』と手が自然に動きます」

発酵手仕事はミニマルに、回し続けることが大切

発酵の研究を続ける真藤さんですが、常備している自家製発酵調味料は、実はそう多くありません。

「野菜や旬の食材の発酵食品をつくって食べきるくらいが、私にはちょうどいいんです。きらさないのは、味噌と塩麹、そしてしょうゆ麦麹くらいですね。これらのいいところは、おけばおくほど味わいが深まるところ。消費期限に追われず、むしろ時間をおくことがメリットになるのがいいんです」

加えて、信頼できる素材や製法でつくられた市販の発酵調味料があれば、日々の食事は十分。

手仕事は楽しくて、最初はつい手を広げてしまうけれど、無理は禁物。旬の食材を手に入れ、余ってしまったら発酵の力を利用して保存し、むだなく食べきる。

発酵は大きく手を広げず、小さく回していく感覚で始めるのが、長く続けられる秘訣だそう。

「あとは、なんといってもおいしさですよね。いま、発酵ブームともいわれていて、健康面のメリットが大きく取り上げられています。でもそれだけでは結局、生活に根付かないと思っています。いろいろな発酵食品があるけれど、まずはシンプルに味の好みで取り入れる。そうすれば、ちょっと手間がかかってもモチベーションが下がらず、食べ続けたり、つくり続けたりすることができるはず」

さらに、忙しい人こそ発酵の力を借りてほしいとも考えています。なぜなら、最小限の手間で、あとは時間がおいしくしてくれるから。

「素材そのものの味わいが一段深まっているので、料理がシンプルになるんです。まず、気軽に始められておすすめなのは、野菜の乳酸発酵。ぬか漬けよりもずっと簡単で、よほどのことがない限り失敗もありません。旬の野菜をたくさん手に入れて、残った分を発酵させる。これだけでも続けていれば、自然に体が整うので、ぜひ始めてみてください」

〈撮影／林 紘輝　取材・文／福山雅美〉

真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
会社勤めを経て京都の大徳寺塔頭で1年間過ごし、フランスへ料理留学。東京での菓子店勤務などののち、料理家として独立。発酵の力を活かしたレシピで人気となる。企業とのコラボレーションや飲食店のディレクションにも積極的に携わる。著書に『発酵美人になりませう。』（宝島社）など。
インスタグラム@maikodeluxe

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです