• 小さな工夫や、ちょっとしたこだわりが詰まった「わが家の定番」トースト&サンドイッチを教わりました。今回は、僧侶・文筆家 扉野良人さん、「メリーゴーランド京都」店長 鈴木 潤さんの「きずしのオープンサンド」を紹介します。
    (『天然生活』2014年9月号掲載)

    京都名物「きずし」を自家製パンにのせて

    「きずし」といえば、京都の居酒屋では定番のメニュー。「しめさば」に似ているけれど、酢の漬かり具合はやや強め。「すし」の文字がついているけれど、ごはんはつかずに切り身だけでサーブされるのが一般的です。その「きずし」が、なんと自家製カンパーニュの上に。

    「5年ほど前、お酒好きな友人が、冷蔵庫にあったきずしを使ってパッとつくって出してくれたんです。すごいインパクトで驚いたんですが、食べたら『これはいける』と夢中になって」

    以来、このオープンサンドは、扉野・鈴木さん夫妻の家では、定番のメニューに。

    2日に一度は焼くという鈴木さんお手製のパンを使って独創的な発想の料理をつくることから、友人の間では「DJ味(味覚のDJという意味)」のあだ名がある扉野さんが、サワークリームを合わせたりと、レシピを進化させていったそうです。

    きずしのオープンサンド

    画像: 「自分好みのパンを求めて日々、模索中」。若狭湾と鯖街道で結ばれていた京都は、おいしいさばが手に入りやすい

    「自分好みのパンを求めて日々、模索中」。若狭湾と鯖街道で結ばれていた京都は、おいしいさばが手に入りやすい

    材料とつくり方(つくりやすい分量)

    • 塩さば1尾を三枚におろし、身をそれぞれ半分に切る。
    • 酢50ml、酵素シロップ25~50ml(なければ砂糖大さじ2)、ローリエ1枚、にんにく1片、しょうが薄切り3~4枚と一緒にジッパー付き保存袋に入れ、冷蔵庫でひと晩漬ける。
    • カンパーニュは1.5cm厚さに切り、軽くトーストして、片面にオリーブオイル少々をぬる。
    • 斜め薄切りにしたきゅうりの上にサワークリームまたはマスタードをぬってのせ、斜め薄切りにした締めさばをのせる。サワークリームまたはマスタードを好みで上にのせても。
    画像: サワークリームとマスタードはお好みのほうを

    サワークリームとマスタードはお好みのほうを

    画像: イタリア・オリタリア社のエキストラバージンオリーブオイルが、風味がよく、お気に入り

    イタリア・オリタリア社のエキストラバージンオリーブオイルが、風味がよく、お気に入り

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    <撮影/竹田俊吾 取材・文/田中のり子>

    画像: きずしのオープンサンド

    右)扉野良人(とびらの・よしひと)
    僧侶・文筆家。プライベートプレス「りいぶる・とふん」を主宰。著書に『ボマルツォのどんぐり』(晶文社)
    左)鈴木 潤(すずき・じゅん)
    子どもの本専門店「メリーゴーランド京都」店長、2児の母。さまざまな媒体で、絵本や子育て本の紹介も。
    http://www.mgr-kyoto2007.com

    取材・文/田中のり子(たなか・のりこ)
    衣食住、暮らしまわりの編集・ライター。編集を担当した本は、ワタナベマキさん著
    『旬菜ごよみ365日』(誠文堂新光社)など多数。著書に『暮らしが変わる仕事』(誠文堂新光社)がある。

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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