• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、いまの季節にぴったりの「さば」を取り上げた記事を紹介します。今回は、「さばの味噌煮」を。
    (『天然生活』2014年12月号掲載)

    近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは?」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。

    長谷川弓子

    さば 旬 9〜12月

    秋も深まり、魚売り場で、丸々と太り、脂ののったさばが並びはじめました。「いまが一番おいしいよ」とささやいているように思えるほどです。

    夏場に脂がのっておいしいのは「ごまさば」ですが、これからの時季におすすめしたいのは、やっぱり「真さば」。新米とも、相性はばっちりです。

    さばの味噌煮

    中央の血合いに沿って切り目を入れることで身が縮むのを防ぎます。

    画像: さばの味噌煮

    さばの味噌煮のポイントは、塩をふってしばらくおいたあと、表面が白くなるまでさっと熱湯にとおし、霜降りにすること。そうすることで、魚の生臭みを消すことができます。そして練り味噌をつくって、照りよい味噌煮にしましょう。

    材料(2人分)

    • さば 1尾
    • 昆布 5cm角1枚
    • 〈練り味噌〉
      • 赤味噌 50g
      • 砂糖 大さじ3
      • 酒 大さじ2
    • 塩 適量
    • しょうが 20g
    • 針しょうが(しょうがをせん切りにしてから水にさらしたもの) 少々

    つくり方

    1. 昆布だしをつくる。水150mlに昆布を入れて30分ほどつけておく。
    2. さばは真水で表面を水洗いして、頭と内臓を取り除いて二枚におろす(ページ下の写真1〜4をご参照ください)。皮目に横一文字の切り目を入れ、食べやすい大きさに切る。全体に軽く塩をふり、5分ほどおいてから、熱湯にさっとくぐらせて霜降りにする。
    3. 小鍋に練り味噌の材料を入れ、弱火にかけて、つやが出るまで練る。
    4. 鍋に1を入れ中火にかけ、沸騰したら、しょうがの薄切りと2のさばを加え、再度煮立ったら3の練り味噌も加え、落としぶたをして、中火で7〜8分煮る。
    5. 器に盛り、煮汁をかけて針しょうがを飾る。
    画像: さばの中央に、横一文字に切り目を入れる

    さばの中央に、横一文字に切り目を入れる

    二枚おろし

    画像: 1 背側半分を切る。包丁の刃先を中骨に当てながら、尾まで切る

    1 背側半分を切る。包丁の刃先を中骨に当てながら、尾まで切る

    画像: 2 腹側半分も、背側と同様に切る

    2 腹側半分も、背側と同様に切る

    画像: 3 付け根近くで、包丁で上下をつなげ、左右に包丁をすべらせる

    3 付け根近くで、包丁で上下をつなげ、左右に包丁をすべらせる

    画像: 4 二枚におろした状態

    4 二枚におろした状態

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    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: 二枚おろし

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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