• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、いまの季節にぴったりの「さば」を取り上げた記事を紹介します。今回は、「さばの船場汁」を。
    (『天然生活』2014年12月号掲載)

    近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは?」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。

    長谷川弓子

    さば 旬 9〜12月

    画像: さば 旬 9〜12月

    秋も深まり、魚売り場で、丸々と太り、脂ののったさばが並びはじめました。「いまが一番おいしいよ」とささやいているように思えるほどです。

    夏場に脂がのっておいしいのは「ごまさば」ですが、これからの時季におすすめしたいのは、やっぱり「真さば」。新米とも、相性はばっちりです。

    さばの船場汁

    大阪の問屋街の船場で生まれた料理です。しょうがのしぼり汁を入れると、臭み消しにもなります。

    画像1: さばの船場汁

    大阪の船場が発祥の船場汁。本来はあらを使ってつくりますが、今回は贅沢に身をたっぷりと入れてつくりました。仕上げのお酢としょうが汁が、おいしさを引き立ててくれます。

    材料(4人分)

    • さば(三枚におろしたもの) 半身1枚
    • 大根 4cm
    • 水 900ml
    • 昆布 20cm
    • 塩 小さじ1
    • 薄口しょうゆ 小さじ1/2
    • 酢 小さじ1/2
    • しょうがのしぼり汁 少々
    • 貝割れ菜 少々

    つくり方

    1. さばは腹骨をすき取り、小骨を骨抜きで抜いて1.5cm幅に切る。全体に薄く塩(分量外)をふり、熱湯にさっとくぐらせる。
    2. 大根は皮をむき、薄い短冊切りにする。貝割れ菜は半分に切る。
    3. 鍋に水、昆布、2の大根を入れて沸かし、沸騰直前に昆布を取り出し、1を加える。
    4. さばに火がとおったら、あくをていねいに取り除き、塩、薄口しょうゆで味をととのえる。火を止める直前に酢としょうがのしぼり汁を加え、お椀によそい、貝割れ菜を飾る。
    画像: 包丁をねかせて、腹骨をきれいにすき取る。端は刃を立てて落とす

    包丁をねかせて、腹骨をきれいにすき取る。端は刃を立てて落とす

    画像: 中骨は、骨抜きで、骨の方向に沿って斜め上方向に抜いていく

    中骨は、骨抜きで、骨の方向に沿って斜め上方向に抜いていく

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    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像2: さばの船場汁

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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