『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、いまの季節にぴったりの「さば」を取り上げた記事を紹介します。今回は、「さばの船場汁」を。
（『天然生活』2014年12月号掲載）
（『天然生活』2014年12月号掲載）
近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは？」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。
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長谷川弓子
さば 旬 9〜12月
秋も深まり、魚売り場で、丸々と太り、脂ののったさばが並びはじめました。「いまが一番おいしいよ」とささやいているように思えるほどです。
夏場に脂がのっておいしいのは「ごまさば」ですが、これからの時季におすすめしたいのは、やっぱり「真さば」。新米とも、相性はばっちりです。
さばの船場汁
大阪の問屋街の船場で生まれた料理です。しょうがのしぼり汁を入れると、臭み消しにもなります。
大阪の船場が発祥の船場汁。本来はあらを使ってつくりますが、今回は贅沢に身をたっぷりと入れてつくりました。仕上げのお酢としょうが汁が、おいしさを引き立ててくれます。
材料（4人分）
- さば（三枚におろしたもの） 半身1枚
- 大根 4cm
- 水 900ml
- 昆布 20cm
- 塩 小さじ1
- 薄口しょうゆ 小さじ1/2
- 酢 小さじ1/2
- しょうがのしぼり汁 少々
- 貝割れ菜 少々
つくり方
- さばは腹骨をすき取り、小骨を骨抜きで抜いて1.5cm幅に切る。全体に薄く塩（分量外）をふり、熱湯にさっとくぐらせる。
- 大根は皮をむき、薄い短冊切りにする。貝割れ菜は半分に切る。
- 鍋に水、昆布、2の大根を入れて沸かし、沸騰直前に昆布を取り出し、1を加える。
- さばに火がとおったら、あくをていねいに取り除き、塩、薄口しょうゆで味をととのえる。火を止める直前に酢としょうがのしぼり汁を加え、お椀によそい、貝割れ菜を飾る。
包丁をねかせて、腹骨をきれいにすき取る。端は刃を立てて落とす
中骨は、骨抜きで、骨の方向に沿って斜め上方向に抜いていく
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＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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