（横山タカ子・著『信州四季暮し』より）
信州では秋からりんごが出はじめ、早生から晩生の品種を春先まで長く大切に食べつなぎます
白菜は縦置きにして、玄関先の寒い場所で長期保存
冷凍餅や赤唐辛子も大切な保存食です
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鯖ずし
信州では、塩蔵した魚や烏賊（いか）をよく使います。海から遠いため、塩漬けして運び、その間に発酵が進んで、長寿の一役を担ったのかもしれません。
塩鱒（ます）、塩鮭、塩鯖（さば）、塩烏賊は、とりわけよく用いられます。
その中でも、塩鯖を使ったおすしを紹介しましょう。信州南部の伊豆木地方では秋の例大祭に奉納され、各家庭でも必ず作るおすしです。
塩鯖を甘酢でひと晩締め、ひと口大に切って、酢飯に混ぜます。ほどよく塩味の効いた鯖と酢飯がとてもよいコンビです。
庭の紅葉した山ぶどうの葉に包み、そのまま食卓でおもてなしです。
材料（4人分）
- 塩鯖（三枚おろし） 2枚
- 鯖漬け込み用
- 酢 80ml
- 砂糖 大さじ3
- 米 2合
- すし酢
- 酢 大さじ4
- 砂糖 小さじ4
- 塩 小さじ1
- 山ぶどうの葉 適量
作り方
１ 鯖漬け込み用の酢に砂糖を溶かし、塩鯖のおろし身をひと晩漬ける。
２ 米は通常通りに炊く。すし酢の材料を混ぜ合わせ、炊き上がったごはんに混ぜてすし飯にする。
３ １の薄皮をむき、背身と腹身を分けるように半分に切り、2cm幅に切る。これを２に混ぜる。
４ 洗って水けをきった山ぶどうの葉で３を適量包む。
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花豆おこわの柏葉蒸し
もうひとつ、もち米で作る花豆おこわ。採れたての花豆は、あっという間に煮えてしまう柔らかさです。
私のおこわは、15分で蒸し上がる早さ。洗ったもち米をひと晩しっかり浸水させ、次の日、水分をきります。それを、2合に対して150mlの水を加えて火にかけ、水分を吸収させます。ここがポイントです。あとは、柏葉にひと匙ずつよそい、花豆を添えて蒸籠にかけること15分。
大きな花豆に艶やかなもち米。見るだけで「うれしいごはん」は伝わります。
材料（4人分）
- もち米 2合
- 花豆の甘煮（※） 40粒
- 水 150ml
- 柏の葉 適量
作り方
１ もち米は多めの水（分量外）にひと晩浸し、水けをしっかり切る。
２ １を鍋に入れ、分量の水を加え、中火にかけ、底から混ぜながら、水分を吸わせる。
３ ２を柏の葉に盛り分け、一枚につき3～4粒の花豆をのせ、湯気の上がった蒸し器で15分蒸す。
＜撮影／本間 寛＞
横山タカ子（よこやま・たかこ）
料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。
