『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、ハレの日にぴったりの「かに」を使った料理を紹介します。今回は、「かにの黄身酢」をつくります。
（『天然生活』2016年2月号掲載）
かに 旬 11〜12月
人が集まることの多い年末年始には、ハレの日にぴったりの「かに」を用意して、お料理を楽しみましょう。
今回は、ゆでたかにを使った「酢のもの」を紹介します。殻からきれいに外したかにの身に、黄身酢をかけていただきます。
黄身が固まらないように、ごく弱い火で練り、きれいな黄色の黄身酢に仕上げましょう。
かにの黄身酢
材料（2人分）
| ● かに（ゆでたもの） | 1/2杯（または、かにの棒肉50g） |
| ● きゅうり | 1/2本 |
| ● 塩蔵わかめ（水でもどして） | 30g |
| ●〈黄身酢〉 | |
| ・酢 | 大さじ1 |
| ・砂糖 | 小さじ2 |
| ・卵黄 | 1個分 |
| ● かぼすのしぼり汁 | 少々 |
つくり方
１ かには下の「かにの身の取り出し方」を参考に、殻から外し、食べやすい長さに切る。
２ 黄身酢をつくる。小鍋に酢と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら軽く冷ます。その中に卵黄を加え、ごく弱火で練っていく。このとき、卵に火を入れすぎないように、注意すること。
３ きゅうりは薄切りにして、塩水（水1カップ＋塩大さじ1/2を合わせたもの）に10分ほど漬け、しんなりとしたら水けをしぼる。
４ わかめは水にもどして筋をのぞき、熱湯で霜降りし、食べやすい大きさに切る。
５ 器に３、４、１を盛りつけ、全体にかぼすのしぼり汁をかけ、かにの上に、２の黄身酢をかける。
かにの身の取り出し方
１ かにの脚を切る。脚の付け根から包丁で切り離す
２ 脚の関節を手で折る。脚が曲がっている方向と反対側に折ること
３ 脚の内側の白いほうから殻を割る。真ん中から刃先を入れ、包丁を下ろす
４ 先端は殻がかたいので、包丁をしっかり下ろす。片側半分も同様に切る
５ 脚の先のほうから、胴があった方向に向かって菜箸などを入れ、身を外す
６ 胴を割る。胴の真ん中から脚のあった方向に包丁を斜めに入れ、半分に割る
７ 胴の付け根の軟骨を、ひとつひとつ、手で軽く割って広げ、身を外しやすくする
８ 菜箸などで、中央から脚の付け根の方向に向かって、押し出すように身を外す
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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