• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、ハレの日にぴったりの「かに」を使った料理を紹介します。今回は、「かにの黄身酢」をつくります。
    (『天然生活』2016年2月号掲載)

    かに 旬 11〜12月

    画像: かに 旬 11〜12月

    人が集まることの多い年末年始には、ハレの日にぴったりの「かに」を用意して、お料理を楽しみましょう。

    今回は、ゆでたかにを使った「酢のもの」を紹介します。殻からきれいに外したかにの身に、黄身酢をかけていただきます。

    黄身が固まらないように、ごく弱い火で練り、きれいな黄色の黄身酢に仕上げましょう。

    かにの黄身酢

    画像: かにの黄身酢

    材料(2人分)

    ● かに(ゆでたもの)1/2杯(または、かにの棒肉50g)
    ● きゅうり1/2本
    ● 塩蔵わかめ(水でもどして)30g
    ●〈黄身酢〉
    ・酢大さじ1
    ・砂糖小さじ2
    ・卵黄1個分
    ● かぼすのしぼり汁少々

    つくり方

     かには下の「かにの身の取り出し方」を参考に、殻から外し、食べやすい長さに切る。

     黄身酢をつくる。小鍋に酢と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら軽く冷ます。その中に卵黄を加え、ごく弱火で練っていく。このとき、卵に火を入れすぎないように、注意すること。

     きゅうりは薄切りにして、塩水(水1カップ+塩大さじ1/2を合わせたもの)に10分ほど漬け、しんなりとしたら水けをしぼる。

     わかめは水にもどして筋をのぞき、熱湯で霜降りし、食べやすい大きさに切る。

     器にを盛りつけ、全体にかぼすのしぼり汁をかけ、かにの上に、の黄身酢をかける。

    かにの身の取り出し方

    画像: 1 かにの脚を切る。脚の付け根から包丁で切り離す

     かにの脚を切る。脚の付け根から包丁で切り離す

    画像: 2 脚の関節を手で折る。脚が曲がっている方向と反対側に折ること

     脚の関節を手で折る。脚が曲がっている方向と反対側に折ること

    画像: 3 脚の内側の白いほうから殻を割る。真ん中から刃先を入れ、包丁を下ろす

     脚の内側の白いほうから殻を割る。真ん中から刃先を入れ、包丁を下ろす

    画像: 4 先端は殻がかたいので、包丁をしっかり下ろす。片側半分も同様に切る

     先端は殻がかたいので、包丁をしっかり下ろす。片側半分も同様に切る

    画像: 5 脚の先のほうから、胴があった方向に向かって菜箸などを入れ、身を外す

     脚の先のほうから、胴があった方向に向かって菜箸などを入れ、身を外す

    画像: 6 胴を割る。胴の真ん中から脚のあった方向に包丁を斜めに入れ、半分に割る

     胴を割る。胴の真ん中から脚のあった方向に包丁を斜めに入れ、半分に割る

    画像: 7 胴の付け根の軟骨を、ひとつひとつ、手で軽く割って広げ、身を外しやすくする

     胴の付け根の軟骨を、ひとつひとつ、手で軽く割って広げ、身を外しやすくする

    画像: 8 菜箸などで、中央から脚の付け根の方向に向かって、押し出すように身を外す

     菜箸などで、中央から脚の付け根の方向に向かって、押し出すように身を外す



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: かにの身の取り出し方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです


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