• 『天然生活』誌上に、2012年11月号から2014年3月号まで掲載された、人気連載「松田美智子の季節の仕事」。その中から、「かき」を取り上げた記事を紹介します。今回は、かきのうま味をたっぷり閉じ込めた「オイル漬け」をつくります。
    (『天然生活』2013年2月号掲載)

    かきはお酒を吸わせて旨味たっぷり  松田美智子

    かき | 11月~

    “海のミルク” といわれるほど、滋味に満ちた、かき。生でも、さっと焼いても、フライにしても抜群です。

    でも、松田さんは、それだけではもったいない、独特のうま味をオイル漬けやオイスターソースに閉じ込めて、もっと楽しんでみませんか、と話します。

    「お店でいただいて感激し、自分なりに工夫したのが、このかきのオイル漬けです。そのまま出すだけで、印象的なひと皿になります」

    まず気をつけたいのは、かきの選び方です。加熱用と生食用とでは、後者の鮮度がよいと誤解されがちですが、その違いは除菌の方法。

    生食用は殺菌した海水で洗うので、うま味も流れてしまいます。だから、今回のような加工品には、必ず加熱用を使います。

    そして次のポイントが洗い方です。粗塩に汚れを吸わせてから、流水の中でふり洗いするのがコツ。そして、ゆっくり酒にひたしてうま味を吸わせれば、準備完了です。

    まずは、熱したフライパンでかきの表面を焼きつけます。「ね、見て。酒を吸って、うま味を増したかきが、面白いようにプーッと膨らむでしょう」と松田さん。

    こうしてうま味を閉じ込めたら、あとは加熱したオイルに漬けるだけ。できたてのあつあつを、鬼おろしでいただくのもおすすめです。

    これをひと晩、冷蔵庫に置けば、味がさらに凝縮します。野菜とあえたり、炊き上がりのごはんにのせて蒸らしたりしてもよいでしょう。そして、何よりのお楽しみは、瓶の底にたまっていく、濃厚なかき風味のオイル。

    くずれたかきと、このオイルを加えて、さっとあえるだけで、絶品パスタのでき上がりです。

    かきのオイル漬け

    両面を焼きつけて熱したオイルでマリネするだけ。閉じ込められたうま味が、おつまみに、料理の素材に、生のかきとは異なる力を発揮します。

    画像: かきのオイル漬け

    材料(つくりやすい分量)

    かき500g
    粗塩大さじ1/2
    1/2カップ
    オリーブオイル1カップ

    つくり方

     かきをボウルに入れ、粗塩をまぶし、粗塩がなじむようにやさしく混ぜる。粗塩の粒でかきの汚れがこすれて、水のほうに移る。

    画像1: つくり方

     ボウルに流水をためながら汚れを流す。かきがくずれないよう、蛇口からの流水が直接当たらないよう注意。

    画像2: つくり方

     ひとつずつ、かきを手のひらにのせ、柱を親指で押さえ、流水の下のボウルの中でふり洗いする。ひもの間に入り込んだ汚れまできれいに取る。

    画像3: つくり方

     ざるにあげて水けをきったあと、ボウルに移す。酒を注ぎ、満遍なくまぶし、30分ほどそのまま置いて、たっぷり酒を吸わせる。

    画像4: つくり方

     フライパンを十分に熱し、かきの両面をしっかりと焼きつける。ぷーっと膨らんだ順にひっくり返し、同様に裏面にも焼き目をつける。

    画像5: つくり方

     焼けたかきから取り出して耐熱性の保存瓶に移す。フライパンに残っている、うま味の素である、焼けたときに出た汁も残らず入れる。

    画像6: つくり方

     オリーブオイルを小鍋に入れて沸かし、保存瓶に注ぎ、粗熱が取れるまで、そのままおく。冷めたら冷蔵庫で保存する。

    画像7: つくり方


    <料理/松田美智子 撮影/川村 隆 取材・文/小松宏子>

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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