（『天然生活』2013年2月号掲載）
かき | 11月～
かきはお酒を吸わせて旨味たっぷり 松田美智子
“海のミルク” といわれるほど、滋味に満ちた、かき。生でも、さっと焼いても、フライにしても抜群です。
でも、松田さんは、それだけではもったいない、独特のうま味をオイル漬けやオイスターソースに閉じ込めて、もっと楽しんでみませんか、と話します。
「お店でいただいて感激し、自分なりに工夫したのが、このかきのオイル漬けです。そのまま出すだけで、印象的なひと皿になります」
まず気をつけたいのは、かきの選び方です。加熱用と生食用とでは、後者の鮮度がよいと誤解されがちですが、その違いは除菌の方法。
生食用は殺菌した海水で洗うので、うま味も流れてしまいます。だから、今回のような加工品には、必ず加熱用を使います。
そして次のポイントが洗い方です。粗塩に汚れを吸わせてから、流水の中でふり洗いするのがコツ。そして、ゆっくり酒にひたしてうま味を吸わせれば、準備完了です。
まずは、熱したフライパンでかきの表面を焼きつけます。「ね、見て。酒を吸って、うま味を増したかきが、面白いようにプーッと膨らむでしょう」と松田さん。
こうしてうま味を閉じ込めたら、あとは加熱したオイルに漬けるだけ。できたてのあつあつを、鬼おろしでいただくのもおすすめです。
これをひと晩、冷蔵庫に置けば、味がさらに凝縮します。野菜とあえたり、炊き上がりのごはんにのせて蒸らしたりしてもよいでしょう。そして、何よりのお楽しみは、瓶の底にたまっていく、濃厚なかき風味のオイル。
くずれたかきと、このオイルを加えて、さっとあえるだけで、絶品パスタのでき上がりです。
かきのオイル漬け
両面を焼きつけて熱したオイルでマリネするだけ。閉じ込められたうま味が、おつまみに、料理の素材に、生のかきとは異なる力を発揮します。
材料（つくりやすい分量）
| ● かき | 500g |
| ● 粗塩 | 大さじ1/2 |
| ● 酒 | 1/2カップ |
| ● オリーブオイル | 1カップ |
つくり方
１ かきをボウルに入れ、粗塩をまぶし、粗塩がなじむようにやさしく混ぜる。粗塩の粒でかきの汚れがこすれて、水のほうに移る。
２ ボウルに流水をためながら汚れを流す。かきがくずれないよう、蛇口からの流水が直接当たらないよう注意。
３ ひとつずつ、かきを手のひらにのせ、柱を親指で押さえ、流水の下のボウルの中でふり洗いする。ひもの間に入り込んだ汚れまできれいに取る。
４ ざるにあげて水けをきったあと、ボウルに移す。酒を注ぎ、満遍なくまぶし、30分ほどそのまま置いて、たっぷり酒を吸わせる。
５ フライパンを十分に熱し、かきの両面をしっかりと焼きつける。ぷーっと膨らんだ順にひっくり返し、同様に裏面にも焼き目をつける。
６ 焼けたかきから取り出して耐熱性の保存瓶に移す。フライパンに残っている、うま味の素である、焼けたときに出た汁も残らず入れる。
７ オリーブオイルを小鍋に入れて沸かし、保存瓶に注ぎ、粗熱が取れるまで、そのままおく。冷めたら冷蔵庫で保存する。
＜料理／松田美智子 撮影／川村 隆 取材・文／小松宏子＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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