ゆずジャム　十二月から三月

ゆずが安く手に入ったらつくりたい、この時季ならではのジャム。ホークスみよしさんは、那須に住むようになってから、近場で手に入る柑橘類であるゆずでつくるジャムを、和風のマーマレードとして楽しんでいます。毎年、もっといい方法がないかと研究を重ね、つくり方を進化させてきたそう。

「ゆずには、本ゆずと、果実が小型で早熟性の花ゆずがありますが、できれば本ゆずを使ったほうが、おいしくできます。ジャムのとろみをつけるために、種や果肉の入っていた袋も捨てずに、ゆずを丸ごと使ってつくります。種をよく煮て、ぬめりも取るように、ていねいにこして加えるのがポイントです。冷めるとかたくなるので、ゆるいくらいで仕上げるとちょうどよくなります。でき上がったジャムは、お湯を加えて、ゆず茶にしてもおいしいですよ」（ホークスみよしさん）

用意するもの（つくりやすい分量）

つくり方

１　ゆずはよく洗い横半分に切り、レモンしぼり器などで果汁をしぼる。種は取り除いておく。

２　手で果肉の入っていた袋を取りはずし、粗みじん切りにする（白いわた状の部分は残す）。白いわたが付いたまま、ゆずの皮を粗めのみじん切りにする。

３　大きめのホウロウまたはステンレスの鍋に１の果汁と２を入れて、分量の水を加え、そのまま、ひと晩おく。

４　小鍋に種を入れてひたひたの水を注ぎ、火にかけて弱火でふたをして、約30分、煮る。こし器で、木べらを使ってぬめりもていねいにこす。３の鍋に入れ、種は捨てる。

５　４を中火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、約30分、煮る。砂糖を3～4回に分けて加える。強火にして、出てきたあくを取りながら、木べらで混ぜ、水分をとばすように約10分、煮る。

６　とろみ具合を確認する。冷凍庫に5分ほど入れて冷やしておいた小皿などに、５の鍋からジャム小さじ1を取って、たらす。皿をゆっくり回し、とろっとなったらでき上がり。ややゆるめで大丈夫。

７　約15分、煮沸消毒した瓶に入れて保存する。6カ月保存可能。開封したら、10日を目安に食べきる。

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＜文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／赤井稚佳＞

ホークスみよし
ステンシル作家で料理研究家。イギリス、クウェート、湘南での生活のあと、那須に移住。森の自然を題材としたステンシル作品を制作しながら、地元の自然食材を生かしたおいしいレシピも発表している。