• 昔から、大切に受け継がれてきた、四季折々の家仕事は、理にかなった、先人たちの知恵の結晶です。 今回は、家庭でも手軽にできる「塩麹」のつくり方を、生活評論家の境野米子さんに教わります。
    『家仕事ごよみ』より

    塩麴 通年

    いま、話題の塩麴。市販品も多く出回っていますが、自家製も手軽にできます。

    「使うのは麴、塩、水だけですが、塩が溶けにくいので、まず溶かしてしまいます。できるまで、台所において、一日一回、かき混ぜて酸素を入れて。すると麴の甘さがあるおいしい塩麴ができます。野菜、肉、魚のほか、ゆで卵、豆腐、ゆでたきのこなども漬けるとおいしいですよ」(境野米子さん)

    用意するもの(つくりやすい分量)

    ● 麴200g
    ● 塩50g
    ● 水80ml

    つくり方

     麴は、板状のものはまずブロックに分けてから、小さくほぐしていく。最後は両手のひらですり合わせるように米粒状までほぐす。粒状のものは、固まっているところをほぐし、米粒状にする。

    画像1: つくり方

     沸騰した水をボウルに入れ、塩を加えて溶かす。60℃まで冷ます。

    画像2: つくり方

     麴をに入れ、よく混ぜ合わせる。ボウルをタオルなどに包んで保温し、2〜3時間、常温におき、さらによく混ぜ合わせる。

    画像3: つくり方

     保存容器(ガラス製または陶製など)に入れ、一日一回、必ず菜箸などでかき混ぜ、常温で熟成させる。夏場は1週間、冬場は2週間が目安。甘い香りがして、麴の芯がなくなり、おかゆ状になればでき上がり。保存は冷蔵庫で、半年ほどで使いきる。

    画像4: つくり方

    <文/野上郁子(オフィスhana) イラスト/赤井稚佳>

    境野米子(さかいの・こめこ)
    生活評論家、薬剤師。東京都立衛生研究所で食品添加物や残留農薬などについて研究。現在は福島県の山里で昔ながらの食を取り入れた生活を送る。近著に『子どもを放射能から守るレシピ77』(コモンズ)などがある。


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