• 『天然生活』誌上に、2012年11月号から2014年3月号まで掲載された、人気連載「松田美智子の季節の仕事」。その中から、初鰹でつくる「なまり節」を取り上げた記事を紹介します。
    (『天然生活』2013年3月号掲載)

    先人の知恵に理あり  松田美智子

    なまり節 | 3月~

    なまり節は漢字で「生利節」と書きます。「生を利かせたかつお節」の語源どおり、生のかつおをおろして、蒸したりゆでたりした加工品のことです。足の早い魚の保存法として、江戸時代以降、盛んにつくられるようになりました。

    なにしろ、「女房を質に入れても初鰹」と川柳で詠まれたほど、江戸時代の初鰹は高価だったとか。なまり節は、その貴重な魚を楽しむための賢いやりくりでした。

    「そうした古きよき食べ物が、以前ほど食卓に上らなくなったのは残念なことです。実家では、祖父の大好物で、季節になると祖母がよくつくっていました。できたてがおいしいのはもちろん、2~3日たってからほぐして炒った、ほんのり甘いふりかけが好きで、お弁当に入っているとうれしかったのを思い出します」と松田さん。

    きゅうりとの酢のものや煮つけが伝統的な料理法ですが、実はオリーブオイルともよく合います。熱したオイルをかけて密封すると保存性も高まり、トマトを合わせるなど、洋風にアレンジしてワインと楽しむこともできます。

    「難しそうに思えても、工程は蒸すだけと、実は、手間いらずです。魚屋さんに三枚におろしてもらってもよいでしょう。今年の初鰹は、たたきだけでなく、なまり節でも味わってみてくださいね」

    なまり節のつくり方

    足の早い魚の保存法として生まれた、なまり節。素材に真摯に向き合う先人の知恵が、生とはひと味違う、かつおの豊かな魅力を生み出してくれました。

    画像: なまり節のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● かつお三枚おろしの半身
    ● 塩小さじ4
    ● しょうが(皮付きのスライス)12〜20枚

    つくり方

     かつおは中骨に沿って包丁を入れ背側と腹側に分ける。一度に切ろうとせずに、少しずつ包丁を入れるといい。

    画像1: つくり方

     腹側のブロックは、さらに腹骨に沿って包丁を入れ、腹骨をすき取る。血合いや汚れなどもきれいに取り除く。

    画像2: つくり方

     腹側、背側それぞれ1節を半分に切る。1/2節に塩小さじ1ずつをふり、15分ほどおき、なじませる。

    画像3: つくり方

     竹のせいろに笹の葉を敷きつめ、かつおを皮を上にして並べる。しょうがを3~5枚、皮の上全面にのせる。

    画像4: つくり方

     のせいろを笹で覆い、蒸気の上がった鍋に重ね、ふたをして強火で15分蒸し、粗熱がとぶまでおく。

    画像5: つくり方
    画像: せいろは使用後、レモンの切り口でこすると臭みがとれる

    せいろは使用後、レモンの切り口でこすると臭みがとれる

    画像: 蒸したては、塩とオリーブオイルに、おろししょうがを添えてシンプルにどうぞ

    蒸したては、塩とオリーブオイルに、おろししょうがを添えてシンプルにどうぞ

    *日持ちは冷蔵庫で10日間くらいが目安です。



    <料理/松田美智子 撮影/川村 隆 取材・文/小松宏子>

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです


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