（『修道院のお菓子』より）
このお菓子は、まだ冷蔵庫という便利なものがなかったころに、修道女たちがあまってしまったミルクで、少しでも長くもつような料理を、と考えたのが始まりだといわれています。
それで、名前は「揚げミルク」。とくに、北の地方でなじみが深く、いまでは、家庭でお母さんがつくるお菓子のひとつです。
つくり方のコツは、生地がかたくなって、もったりし、鍋底から離れるくらいまで火にかけながら練りつづけることです。
Leche frita（揚げミルク）のつくり方
材料（12個分）
| ● 卵黄 | 3個分 |
| ● グラニュー糖 | 大さじ6 |
| ● バター（食塩不使用） | 50g |
| ● 薄力粉 | 50g |
| ● 牛乳 | 350ml |
| ● レモン（国産）の皮のすりおろし | 1個分 |
| 〈衣〉 | |
| ・溶き卵 | 1個分 |
| ・薄力粉、揚げ油 | 各適量 |
| 〈仕上げ〉 | |
| ・シナモンパウダー、粉砂糖 | 各適量 |
つくり方
１ 卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。
２ 鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かす。薄力粉を加え、泡立て器で混ぜる。弱火にかけたまま牛乳を少しずつ加えて、とろりとしたホワイトソースをつくる。
３ ２を火からおろし、１とレモンの皮のすりおろしを加え、混ぜ合わす。
４ 再び３を弱火にかけ、こげないように混ぜながら3分ほど練る。もったりとしてかたくなったら、火からおろし、バット（14×18.5×高さ2.5cm）に移す。平らにならし、ラップをして冷蔵庫に1時間以上おき、さらに固める。
冷蔵庫で1時間以上冷やし、バットから簡単に取り出せるくらいのかたさにする
５ バットから取り出し、12等分に切り分ける。薄力粉を全体にまぶし、溶いた卵をからめて170℃の油できつね色になるまで揚げる。
６ 油をきり、器に移し、シナモンパウダーと粉砂糖をふる。
＜撮影／清水奈緒 スタイリング／大谷マキ＞
丸山久美（まるやま・くみ）
料理家。東京生まれ。スペイン家庭料理教室「Mi Mesa」主宰。アメリカ留学後、ツアーコンダクターとして世界各地をまわる。1986年からスペインのマドリードに14年滞在。現地の料理教室に通いながら、家庭料理を学ぶ。この間に、修道院めぐりを始める。帰国後、スペインの家庭料理をベースにしたレシピを紹介。著書に『家庭でつくれるスペイン料理』（河出書房新社）、『週末はパエリャ名人』（文化出版局）、『ひんやりスープ』（誠文堂新光社）など。2020年2月に『修道院のお菓子』が扶桑社より復刊。
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