• 蒸し器に材料を入れ、あとは湯気まかせで調理できてしまう蒸し料理を、飛田和緒さんに教わります。今回は、「豚肉とかぶ」を使った蒸し料理を。できたてと、冷めてからのアレンジと。気分に合わせて選べるふたつの楽しみ方を紹介します。
    (『天然生活』2013年10月号掲載)

    [豚肉とかぶで]

    画像: (左)蒸し豚とかぶの梅じそあえ(右)蒸し豚とかぶの薬味じょうゆがけ

    (左)蒸し豚とかぶの梅じそあえ(右)蒸し豚とかぶの薬味じょうゆがけ

    温かく
    蒸し豚とかぶの薬味じょうゆがけ

    かぶの実と茎は、時間差で蒸すようにしましょう。豚肉もかぶも厚めに切ると、おいしさが際立ちます。

    材料(つくりやすい分量)

    ● 豚肩ロースかたまり肉500g
    ● かぶ4個
    〈薬味じょうゆ〉
    ・にんにく1/2片
    ・しょうが1/2片
    ・長ねぎ(白い部分)10cm
    ・しょうゆ大さじ1
    ・黒酢(または酢)大さじ1
    ・砂糖小さじ2
    ・豆板醤小さじ1/2

    つくり方

     豚肉は軽く塩(分量外)をまぶし、耐熱皿などに入れ、湯気の上がった蒸し器に入れ、30分ほど蒸す。かぶは茎を切り離し、皮をむく。かぶの実は豚肉とともに蒸し器に入れて7~8分、かぶの茎は3~4分蒸し、食べやすい長さに切る。

     にんにく、しょうが、長ねぎは、みじん切りにする。薬味じょうゆの材料をすべてボウルに入れ、よく混ぜる。

     の半量は、写真左の梅じそあえ用にとっておく。残りの豚肉とかぶは、それぞれ1cm幅に切り、かぶの茎を添え、をかける。

    冷たく
    蒸し豚とかぶの梅じそあえ

    梅と青じその清涼感で、さっぱりと食べられます。暑くて食欲が落ちがちな日におすすめのメニュー。

    材料(2人分)

    ● 蒸し豚(上でできたもの)250g
    ● 蒸したかぶ(上でできたもの)2個
    〈梅だれ〉
    ・梅干し(大)1個
    ・青じそ10枚
    ・みりん小さじ1
    ・薄口しょうゆ小さじ1

    つくり方

     蒸し豚は食べやすい大きさに切る。かぶは1個を8等分に切り、茎は2~3cm長さに切る。

     梅干しは種を取り、果肉を包丁でたたく。青じそはせん切りにする。ボウルに梅干し、青じそ、みりん、しょうゆを入れ、よく混ぜて梅だれをつくる。を加え、あえる。

    ◇ ◇ ◇

    夏から秋への季節の変わり目は、暑さで台所の火の前に立つのがおっくうになる日が続きます。そんなときは「蒸し料理」がおすすめ、と飛田和緒さんはいいます。

    「蒸し料理は、材料を切って、せいろや蒸し器に入れさえすれば、あとは、つきっきりで見ていなくてもいいので、とても楽な調理法なんです。しかも、お肉やお魚を蒸す場合は、たっぷりの野菜も蒸し器の中に一緒に入れれば、栄養バランスのよい一品が完成。これに、ごはんと汁ものを合わせれば、立派な食事になるんですよ」

    今回は、同じ材料を使って、「蒸したてのあつあつをいただくおいしい食べ方」と「冷ましてから調理する冷たい食べ方」、ふたつの調理法を教えていただきました。

    その日の体調や気温、組み合わせるおかずなどで判断して、どちらか片方を選んでもいいですし、多めに蒸して、その日は温かい料理、翌日は冷たい料理、というように、続けて楽しんでもいいでしょう。

    ところで、蒸し料理というとせいろや蒸し器がないとできないと考えている人もいるのでは?

    「ふたのある大きな鍋にお湯を張り、中に高さのある耐熱皿を入れたり、金属製のざるなどを伏せて入れて、その上に耐熱皿をのせて代用したりすることもできるので、気軽に試してみてください」

    いったん蒸し料理に慣れてくると、そのおいしさのとりこになる人も多いようです。

    「湯気によって潤った状態で加熱ができるので、食材がパサつかず、しっとりふっくらした状態で仕上がります。逆に余計な水分も入らないから、素材本来のおいしさがぎゅっと際立つ効果もあります」

    お肉などは余分な脂が落ちるのでヘルシーですし、野菜のビタミンなどの栄養素も煮たり焼いたりするのと比べて失われにくいという利点もあります。

    材料を切って蒸すだけの、蒸し料理。逆にいうと、調理のコツは、切り方と蒸し時間の調節のみ

    火が均一に入ることが大切なので、素材は大きさをそろえて切るのが鉄則です。さらに、素材によって火の入る時間がまちまちなので、蒸し器に入れるタイミングをそれぞれ調整することがポイント。

    「レシピに書いた蒸し時間は、あくまで目安。素材の大きさやかたさ、鮮度などによっても大きく変わってきます。食感の好みもあると思うので、途中、竹串などを刺したりして、必ず確認しながら火を入れるようにしてくださいね」





    〈料理/飛田和緒 撮影/kumonmiwa スタイリング/久保原惠理 取材・文/田中のり子〉

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    日々の家庭の味を大切にした、シンプルなおいしさを追求するレシピが人気。雑誌、書籍、テレビなど幅広く活躍。著書に『常備菜』(主婦の友社)、『飛田和緒の甘くないおやつ』(角川マガジンズ)など。

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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