• やさしくて飽きのこない味の「イングリッシュマフィン」のつくり方を、奈良県にあるパン屋「MIAʼS BREAD(ミアズブレッド)」の森田三和さんに教わります。セルクルを使わないで焼き上げる気軽さも魅力です。
    『ミアズブレッドのパンとサンドイッチ』より

    BREAD
    イングリッシュマフィンのつくり方

    上下を天板で押さえて焼くので水分が逃げず、しっとりと焼き上がります。ほどよい厚みも、サンドイッチにぴったりです。

    画像: BREAD イングリッシュマフィンのつくり方

    材料(6個分)

    ● 強力粉300g
    ● 砂糖大さじ1
    ● ドライイースト小さじ1
    ● 水200ml
    ● 塩小さじ3/4
    ● ショートニング10g
    ● コーンミール大さじ1程度

    水のこと

    レシピ中に出てくる、「水」は、「ぬるま湯」です。冬は乾燥していて寒いので、水はやや多めで温度は高め(35~40℃くらい)、夏は湿気が多く暑いので、水は少なめで温度は低め(25~30℃くらい)。とはいえ室温によっても変わるので、臨機応変に調節してください。少しくらい温度が低めでも、いずれ発酵するのであせらずに。

    つくり方

     強力粉の半量と砂糖、ドライイースト、水を大きめのボウルに入れて、なめらかになるまで手で混ぜる。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方
    画像3: つくり方

     残りの強力粉と塩、ショートニングを加え、ひとまとまりになるまで大きく回転させるように混ぜる。両手で押しつけるように、体重をかけて10~15分こねる。途中、疲れたら、乾かないようにふたつきの容器に入れて、休憩してもOK(その間に少し発酵して、こねやすくなる)。やわらかくなるスピードが落ちてきたなと感じたら、ボウルに10回ほど打ちつけるようにすると、またこねやすくなる。

    画像4: つくり方
    画像5: つくり方

     だまがなくなって、表面がなめらかになるくらいこねたら、かるく丸め、オイル(分量外)をぬったふたつき容器(2リットル入るサイズ)に入れ、温かいところに置いて50分ほど1次発酵させる。

    画像6: つくり方

     容器の8分目あたりまでふくらんだら、取り出して6等分にする。表面に張りをもたせるイメージで包み込むように丸め、とじ目を下にしてパンマットに並べる。パンマットを折り返して生地にかぶせ、上に固くしぼったぬれぶきんをかけて10分おく(ベンチタイム)。

    画像7: つくり方

     ひとまわり大きくなった生地をふたたび丸め直し、乾いていたら霧吹きで水をかける。表面にコーンミールをまぶして天板に並べ、ぬれぶきんをかけて30~40分、2次発酵させる。

    画像8: つくり方
    画像9: つくり方
    画像10: つくり方

     ふっくらとしたら、焼き上がったときに高さが出ないように同じ大きさの天板を逆さにしてかぶせ、200℃に熱したオーブンで13分ほど焼く。焼き上がったら、網の上に出して冷ます。

    画像11: つくり方

    ◇ ◇ ◇

    * イングリッシュマフィンは、セルクル型に入れてきっちり焼くものですが、気軽に焼きたいので省きます。

    * コーンミールはとうもろこしの粉。なければ、上新粉でも。





    〈撮影/結城剛太〉

    画像12: つくり方

    森田三和(もりた・みわ)
    大阪芸術大学デザイン科卒。絵を書くように自分が食べたい味かたちを作り続けて1997年頃「MIA’S BREAD」が自然発生的にオープン。パンから始まり、サンドイッチ、スープ、カフェと広がり20年を機に店舗を地元ならまちに移店。生まれ育った懐かしい景色に囲まれて相変わらずパワーフードを生み出す日々を送っている。扶桑社より、著書『ミアズブレッドのパンとサンドイッチ』の新装版が発売中。

    MIA’S BREAD
    奈良県奈良市勝南院町2
    TEL 0742-27-0038
    http://miasbread.com/

    ◇ ◇ ◇

    天然生活の本『ミアズブレッドのパンとサンドイッチ』(森田三和・著)
    天然生活の本
    『ミアズブレッドのパンとサンドイッチ』(森田三和・著)

    天然生活の本『ミアズブレッドのパンとサンドイッチ』(森田三和・著)


    B5判
    定価:本体 1,400円+税
    ISBN978-4-594-08514-8



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