(『天然生活』2013年3月号掲載)
干し白菜のスープのつくり方
お日さまをたっぷり浴びて、うま味をぎゅーっと蓄えた干し白菜。
白菜独特の臭みが抜け、スープのおいしいだしとなってくれます。
材料(2~3人分)
● 白菜 | 1/4株 |
● にんにく | 1片 |
● チキンスープストック(*) | 4カップ |
● オリーブオイル | 大さじ2 |
● 黒こしょう(粒) | 10~15粒 |
● 塩 | 小さじ1/2~2/3 |
つくり方
1 白菜は芯に切り込みを入れ、3~4等分に手で裂いて、天日で半日程度干す(しなびた感じになり、表面も少しひからびた感じになる)。
2 にんにくは、みじん切りにする。白菜はさらに株ごと幾つかに分けて、手で細めに裂く。
3 鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、黒こしょうを加えて炒める。
4 香りが出てきたら白菜を加えてさっと炒め、チキンスープストック1カップを加える。ふたをして弱火でじっくりと20分、蒸し煮にする。
5 煮つまったら残りのスープを加え、塩で調味する。
* スープストックのつくり方
スープのおいしさの素、ストックをつくりましょう。
ここではチキンと野菜のストックを紹介します。
どちらも保存容器に入れて冷蔵庫で3~4日保存可能。すぐに使わない場合は冷凍庫へ。
チキンスープストック
材料(でき上がり約2L分)
・ とりガラ 1羽分
・ セロリ(葉付き) 1本
・ にんじん 1本
・ 玉ねぎ 1個
つくり方
1 とりガラは洗って水けをふき、骨ごと切れるところはぶつ切りに。首の部分は3~4等分のぶつ切りに。
2 セロリは3cm幅の斜め切り、葉はざく切りにする。にんじんは斜め切りに、玉ねぎはざく切りにする。とりガラと鍋に入れ水3.5Lを注ぐ。
3 2を強火にかけ、ときどき軽く混ぜながら煮立てる。煮立ったら火を弱め、あくを取り除く。
4 表面が軽く揺れるくらいの火加減で1時間半ほど煮る。
5 ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、4をこす。
野菜スープストック
材料(でき上がり約1.5L分)
・ 玉ねぎ 1個
・ キャベツ 小1/4~1/6個
・ にんじん 1本
・ セロリ(葉付き) 1本
・ にんにく 2片
・ パセリ 1~2枝
つくり方
1 玉ねぎとキャベツは小さめのざく切りに、にんじんとセロリは1cm幅のざく切りに。セロリの葉はざく切りにする。にんにくはつぶし、パセリは長さ半分に切る。
2 鍋に1を入れ、水3L(分量外)を注いで強火にかけ、煮立ったら火を少し弱め、あくを取り除く。表面が軽く揺れるくらいの火加減で40分ほど煮る。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、4をこす。
※ スープストックをつくらない場合は、市販のスープの素を使用。できれば添加物の少ない自然な味わいのものを選ぶようにする。
〈料理/坂田阿希子 撮影/有賀 傑 スタイリング/伊藤まさこ 構成・文/鈴木麻子(fika)〉
坂田阿希子(さかた・あきこ)
料理家。料理家アシスタント、フランス菓子店・料理店で経験を重ね、独立。2019年秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。著書に『ピラフとドリア』(立東舎)、『トマト・ブック』(東京書籍)など。