（『天然生活』2013年3月号掲載）
干し白菜のスープのつくり方
お日さまをたっぷり浴びて、うま味をぎゅーっと蓄えた干し白菜。
白菜独特の臭みが抜け、スープのおいしいだしとなってくれます。
材料（2～3人分）
| ● 白菜 | 1/4株 |
| ● にんにく | 1片 |
| ● チキンスープストック（＊） | 4カップ |
| ● オリーブオイル | 大さじ2 |
| ● 黒こしょう（粒） | 10～15粒 |
| ● 塩 | 小さじ1/2～2/3 |
つくり方
１ 白菜は芯に切り込みを入れ、3～4等分に手で裂いて、天日で半日程度干す（しなびた感じになり、表面も少しひからびた感じになる）。
白菜は半日～2日、干す。株は手で小分けにして、そのまま使う
２ にんにくは、みじん切りにする。白菜はさらに株ごと幾つかに分けて、手で細めに裂く。
３ 鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、黒こしょうを加えて炒める。
４ 香りが出てきたら白菜を加えてさっと炒め、チキンスープストック1カップを加える。ふたをして弱火でじっくりと20分、蒸し煮にする。
５ 煮つまったら残りのスープを加え、塩で調味する。
＊ スープストックのつくり方
スープのおいしさの素、ストックをつくりましょう。
ここではチキンと野菜のストックを紹介します。
どちらも保存容器に入れて冷蔵庫で3～4日保存可能。すぐに使わない場合は冷凍庫へ。
チキンスープストック
材料（でき上がり約2L分）
・ とりガラ 1羽分
・ セロリ（葉付き） 1本
・ にんじん 1本
・ 玉ねぎ 1個
つくり方
１ とりガラは洗って水けをふき、骨ごと切れるところはぶつ切りに。首の部分は3～4等分のぶつ切りに。
２ セロリは3cm幅の斜め切り、葉はざく切りにする。にんじんは斜め切りに、玉ねぎはざく切りにする。とりガラと鍋に入れ水3.5Lを注ぐ。
３ ２を強火にかけ、ときどき軽く混ぜながら煮立てる。煮立ったら火を弱め、あくを取り除く。
４ 表面が軽く揺れるくらいの火加減で1時間半ほど煮る。
５ ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、４をこす。
野菜スープストック
材料（でき上がり約1.5L分）
・ 玉ねぎ 1個
・ キャベツ 小1/4～1/6個
・ にんじん 1本
・ セロリ（葉付き） 1本
・ にんにく 2片
・ パセリ 1～2枝
つくり方
１ 玉ねぎとキャベツは小さめのざく切りに、にんじんとセロリは1cm幅のざく切りに。セロリの葉はざく切りにする。にんにくはつぶし、パセリは長さ半分に切る。
２ 鍋に１を入れ、水3L（分量外）を注いで強火にかけ、煮立ったら火を少し弱め、あくを取り除く。表面が軽く揺れるくらいの火加減で40分ほど煮る。
３ ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、４をこす。
※ スープストックをつくらない場合は、市販のスープの素を使用。できれば添加物の少ない自然な味わいのものを選ぶようにする。
〈料理／坂田阿希子 撮影／有賀 傑 スタイリング／伊藤まさこ 構成・文／鈴木麻子（fika）〉
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家。料理家アシスタント、フランス菓子店・料理店で経験を重ね、独立。2019年秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。著書に『ピラフとドリア』（立東舎）、『トマト・ブック』（東京書籍）など。
