（『天然生活』2013年3月号掲載）
焼きトマトとビーツの真っ赤なポタージュのつくり方
ビーツは「赤かぶ」とも呼ばれ、やさしい甘味をもった野菜。
焼きトマトのさわやかな風味と相まって、上品なおいしさに。
材料（2人分）
| ● ビーツ | 2個 |
| ● トマト | 2個 |
| ● 玉ねぎ | 1/2個 |
| ● バター | 40g |
| ● チキンスープストック（＊） | 3カップ |
| ● 牛乳 | 1カップ |
| ● 塩 | 小さじ2/3 |
つくり方
１ 玉ねぎは薄切り、ビーツは皮をむいて5mm厚さのいちょうに切る。トマトはへたを取って、オーブントースターで10～15分焼く（表面の皮が割れて、こげ目がつくほど）。
火を入れると甘味が増すトマト。厚切りにしてフライパンで焼いても
２ 鍋にバターを溶かし、玉ねぎをしっとりと少し色づくまで炒める。ビーツを加えてさっと炒めたら、チキンスープストックをひたひたまで（1カップ半ほど）注ぎ、ふたをして弱火で20分煮る。
３ トマトを加えてつぶしながら全体を混ぜ、さらにビーツがやわらかくなるまでふたをして煮る。
４ 煮汁ごとすべてミキサーで、なめらかになるまで攪拌する。
５ 鍋に戻して、残りのチキンスープストックを少しずつ加えて混ぜる。塩で調味し、牛乳を加えて温める。
＊ スープストックのつくり方
スープのおいしさの素、ストックをつくりましょう。
ここではチキンと野菜のストックを紹介します。
どちらも保存容器に入れて冷蔵庫で3～4日保存可能。すぐに使わない場合は冷凍庫へ。
チキンスープストック
材料（でき上がり約2L分）
・ とりガラ 1羽分
・ セロリ（葉付き） 1本
・ にんじん 1本
・ 玉ねぎ 1個
つくり方
１ とりガラは洗って水けをふき、骨ごと切れるところはぶつ切りに。首の部分は3～4等分のぶつ切りに。
２ セロリは3cm幅の斜め切り、葉はざく切りにする。にんじんは斜め切りに、玉ねぎはざく切りにする。とりガラと鍋に入れ水3.5Lを注ぐ。
３ ２を強火にかけ、ときどき軽く混ぜながら煮立てる。煮立ったら火を弱め、あくを取り除く。
４ 表面が軽く揺れるくらいの火加減で1時間半ほど煮る。
５ ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、４をこす。
野菜スープストック
材料（でき上がり約1.5L分）
・ 玉ねぎ 1個
・ キャベツ 小1/4～1/6個
・ にんじん 1本
・ セロリ（葉付き） 1本
・ にんにく 2片
・ パセリ 1～2枝
つくり方
１ 玉ねぎとキャベツは小さめのざく切りに、にんじんとセロリは1cm幅のざく切りに。セロリの葉はざく切りにする。にんにくはつぶし、パセリは長さ半分に切る。
２ 鍋に１を入れ、水3L（分量外）を注いで強火にかけ、煮立ったら火を少し弱め、あくを取り除く。表面が軽く揺れるくらいの火加減で40分ほど煮る。
３ ペーパータオルを敷いたざるをボウルにのせ、４をこす。
※ スープストックをつくらない場合は、市販のスープの素を使用。できれば添加物の少ない自然な味わいのものを選ぶようにする。
〈料理／坂田阿希子 撮影／有賀 傑 スタイリング／伊藤まさこ 構成・文／鈴木麻子（fika）〉
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家。料理家アシスタント、フランス菓子店・料理店で経験を重ね、独立。2019年秋、代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープン。著書に『ピラフとドリア』（立東舎）、『トマト・ブック』（東京書籍）など。
