料理家の松田美智子さんに鱈（タラ）ちりのつくり方を教えていただきました。やわらかく弾力のある鱈の食感を楽しみながら、ぽん酢でさっぱりと。冬が旬の鱈を手軽に味わえるメニューです。
鱈ちりのつくり方
冬の鍋の人気食材、鱈を存分に堪能できる、やさしい味わいの鱈ちり。体もぽかぽかにあたたまります。
鍋の後は一度だしをこして、雑炊に。そのままで翌朝味噌汁にするのもおすすめです。
材料（つくりやすい分量）
| ● 真鱈の切り身（皮と骨を除き、3〜4cm大に切る） | 2切れ |
| ● 木綿豆腐（大きめのひと口大に切る） | 1/2丁分 |
| ● 春菊（軸と葉に切り分ける） | 1/2束 |
| ● 長ねぎ（芯を除き、6cm長さの太めの短冊切り） | 1/2本 |
| ● A | |
| ・しょうが（みじん切り） | 大さじ1 |
| ・水 | 4カップ |
| ・酒 | 1/2カップ |
| ● 薬味（針ゆず・ゆずこしょうなど） | 各適宜 |
| ● ぽん酢 | 適量 |
つくり方
１ 鱈は皮つきの場合は、皮を拭く下処理を必ず行う。ペーパータオルを折った角を使って汚れ、ぬめり、鱗を拭き取り、臭みを抑える。
２ 小ぶりの土鍋にAを合わせ一度煮立てておく。鍋のざく（材料）を色よく盛る。薬味も揃えておく。
３ 土鍋を火にかけ、沸騰したところで真鱈を入れ、鍋だしに旨みを加える。好みでさっと火を通し楽しむ。
鱈（タラ）のこと
冬の鍋の食材として欠かせないタラ。漢字で「鱈」と書くように、冬を代表する魚です。日本でタラと呼ばれるものは、マダラ、スケトウダラ、コマイなどがありますが、北海道沿岸と北陸ではスケトウダラを、その他の地域ではマダラを指すことが多いです。
通年とれますが、冬が旬。特においしいのは、厳冬期。切り身を選ぶ時は、身に弾力があり、身に透明感があり、皮にぬめりのないものを選びます。
鱈は尾に近くなると全体に細くなるので、背と腹のバランスのよい切り身を選ぶと調理しやすいです。鱈自体が淡白な味なので、さまざまな料理が楽しめます。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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