30年以上、毎年つくりつづけてきた特製ハム

自然あふれる見晴らしのいい丘の上にある雨宮さんのご自宅は、公私ともに交流のある建築家・中村好文さんの設計によるもの。

キッチンは、開放的な空間であるだけでなく、何をどこに収納するかを決めてからつくられているので、とても機能的。

まさに「自宅工房」と呼ぶのにぴったりの場所です。

そんな理想的な環境のなかでハムをつくるのは、雨宮さんの習慣でもあります。

「昔からハムやソーセージなどの燻製をつくるのが大好き。毎年、冬になると豚肉を5㎏以上買ってきて、せっせと仕込むんです。燻製をつくるのが好きな友達、通称『燻友』を呼んで、お互いのつくったものを食べ比べすることもあります。つくり手の性格の違いが味にも出るので、感想をいいあいながら食べるのが面白いんです。味に変化をつけたいときは、妻と相談して、スパイスを入れたり、スモークしなかったりすることも」

いつも来客が絶えない雨宮家では、おもてなし料理としても、ハムが大活躍してくれます。なかには、ハムを食べるのを楽しみに訪れる人もいるそうですよ。

「つくりたては薄くスライスして、ワインやビールのつまみとして。半端に残ったものは、強火でさっとあぶってハムステーキとして食べるのもおいしいですよ」

写真家・雨宮秀也さんの
「ロースハム」のつくり方

一枚ずつ自分で切り分けるのも、自家製ハムの醍醐味です。ぷるぷるとした食感に、さっぱりとした味。脂身の魅力を再発見。

材料とつくり方（つくりやすい分量）

１　豚ロース肉（なるべく国産のもの）約800gは、包丁で余計な脂肪を取り除く。

２　１に塩適量をすり込み、ラップをして、ひと晩、冷蔵庫に置く。

３　ソミュール液をつくる。小さめの鍋に湯440mLを沸かし、粗塩60g、砂糖30g、黒こしょう、セージ各適量を入れて溶かし混ぜる。

４　水けをふき取った２と、冷ました３をジッパー付き袋に入れて、2日間、冷蔵庫に置く。

５　広げた木綿のさらし30cmに、脂身が下になるように４を置き、肉とさらしの間に空気が入らないよう、たこ糸でしっかりとぐるぐる巻きにする。

６　鍋に５と、たっぷりの水、好みの香味野菜（セロリ、パセリ、長ねぎなど各適量）を入れて、湯温が常に70～80℃になるよう気にしながら約90分、加熱する。

７　お好みでスモークする場合は、一斗缶で燻製用のスモークウッドを使い、60分ほど、いぶす。ひと晩、冷蔵庫に置いてからいただく。

〈撮影／雨宮秀也　取材・文／髙田真莉絵〉

雨宮秀也（あめみや・ひでや）
写真家。建築や家具、器など暮らしに関わるものの撮影を得意とする。撮影を担当された書籍は『花ごよみ365日』（誠文堂新光社 ）など多数。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです