• 薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、9月におすすめの発酵料理と保存食のレシピを教えていただきました。腸内環境を改善し、免疫力向上の効果が期待できる発酵食品が注目されています。また、おうちで過ごす時間が増え、保存食づくりを始める人も。今回紹介するのは、「しその実の塩漬け&しょうゆ漬け」です。

    しその薬膳的効能ついて

    食卓でおなじみのしそ。実は、葉と茎と実は少しずつ異なる効能を持ち、それぞれが漢方薬として使われます。

    たとえば、9月頃から生えてくるしその実は、「紫蘇子(しそし)」という漢方薬の生薬(そのまま製薬の原料とするもの)にもなっている薬効の高い食材。

    発汗を促して解熱したり、胃液の分泌をよくして胃腸を整えたり、魚介の毒を予防するなどの働きがあるとされています。

    しその葉も同様な働きを持つ、「蘇葉(そよう)」という名の漢方薬です。

    しそはとても強い植物なので、プランターや小さな庭でも手軽に育ち、こぼれ種でどんどん繁殖するので、ぜひ育ててみてください。

    夏は葉を、秋は実を存分に利用できます。

    【保存食】しその実の塩漬け&しょうゆ漬けのつくり方

    画像: 【保存食】しその実の塩漬け&しょうゆ漬けのつくり方

    香り高く、プチプチとした食感がもち味のしその実。炊きたてごはんにのせたり、ごはんに混ぜておにぎりにしたり。お豆腐にかけてもおいしいです。

    塩漬けやしょうゆ漬けにすると長期間保存でき、重宝する保存食になります。

    しその実は、先端に花が少し残っているくらいのタイミングで収穫すると、かたすぎず食べやすいですよ。

    材料(つくりやすい量)

    〈塩漬け〉
    ● しその実50g
    ● 塩6g(しその実の重量の12%)
    〈しょうゆ漬け〉
    ● しその実50g
    ● しょうゆ適量

    つくり方

     しその穂を洗って水けをきる。穂先から根元に向かって指の腹でやさしくしごいて、しその実をはずす。

    画像1: つくり方

     アク抜きをする。塩分濃度3%(分量外)のたっぷりの塩水に、を2時間〜ひと晩漬けてアク抜きをする。

     塩漬けをつくる。をざるにあげ、さらしなどで水けをしっかり拭いてから密閉袋に入れ、塩を加えてもみ、空気をしっかり押し出して口を閉じる。冷蔵庫で2〜3日おく。

     しょうゆ漬けをつくる。をざるにあげ、さらしなどで水けをしっかりふく。煮沸消毒した密閉性の高い瓶に入れ、全体が浸かる程度のしょうゆを加える。ラップなどで表面を覆い、ふたをする。冷蔵庫で2〜3日おく。

    画像2: つくり方

    ※冷蔵庫で2〜3カ月保存可能。



    〈料理/山田奈美 イラスト/しらいしののこ〉

    山田奈美(やまだ・なみ)

    「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。東洋医学や薬膳理論、食養生について学ぶ。神奈川県葉山町のアトリエ「古家1681」にて薬膳の料理教室や発酵食品の教室を開催。季節の食養生を伝える活動を行う。著書に『季節のお漬けもの』、『菌とともに生きる 発酵暮らし』(ともに家の光協会)などがある。

    インスタグラム:@nami_yamada.tabegoto
    YouTube:「山田奈美の発酵暮らし」



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