（『天然生活』2021年11月号掲載）
師匠の味を受け継ぎながら進化を続ける、王道家庭料理
「どれも、ふつうの料理でしょう」と笑う本田明子さん。ふっくらジューシーなハンバーグは、まさにベストなおいしさです。
本田さんの師匠は、小林カツ代さん。32年間、最期のときまで背中をみてきました。だからこそ、すべての料理のベースに、カツ代さんの存在があるといいます。
「料理にはおいしくなるコツがあり、道理を知れば、だれでもおいしくつくれるようになります。師匠から受け継いだ知恵を伝授しますので、ぜひ、家族から何度もリクエストされるような味に育ててください」
ハンバーグのつくり方
ハンバーグを「蒸し焼き」するという技を日本中に広めた、小林カツ代の代表作のひとつ。恐れず強めの火加減で、両面に焼き色をつけたら、湯を注ぎ、ふっくら仕上げます。
材料（4人分）
| ● 牛ひき肉か合いびき肉 | 400g |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● こしょう | 適量 |
| ● 玉ねぎ（みじん切り） | 1/2個分 |
| 〈しっとりパン粉〉 | |
| ・溶き卵 | 1個分 |
| ・牛乳（または水） | 1/3カップ |
| ・パン粉 | 1カップ |
| ● サラダ油 | 小さじ1 |
| 〈ソース〉 | |
| ・水 | 1/3カップ |
| ・日本酒（または赤ワイン） | 大さじ3 |
| ・トマトケチャップ | 大さじ3 |
| ・ウスターソース | 大さじ2 |
| ・しょうゆ | 小さじ1/2 |
| ・バター | 小さじ1 |
| ● 好みのつけ合わせ（マッシュポテト、ゆでブロッコリーなど） | 適宜 |
つくり方
１ 玉ねぎはサラダ油少々（分量外）で炒めて冷ましておく。
２ 溶き卵、牛乳、パン粉を混ぜ、しっとりさせておく（10分は放置したい）。
３ ボウルにひき肉、塩、こしょうを入れてよく混ぜ、１と２を加え、よく混ぜる。4等分し、中の空気を抜くように両手でキャッチボールして、円形に整える。生地がやわらかいので、この段階ではほぼでよい。
４ フライパンを十分に温める。サラダ油をなじませ、ハンバーグの真ん中を少しくぼませて並べ入れ、強めの中火で焼く。こんがりおいしそうに焼けたら、裏返してサッと焼く。目安の時間はそれぞれ、強めの中火1～2分位。
５ ４に湯1.5～2カップ（分量外）を注ぎ、（ハンバーグの厚みの半分ちょっとくらい）ふたをして強火にして蒸し焼きにする。
６ 水分がほとんどなくなったらふたを取り、水けが完全に飛ぶまで中火で焼き上げて器に盛りつける。
７ 空いたフライパンにソースの材料をすべて入れ、火にかけフツフツと煮立てる。少しトロリとしたら、ハンバーグにかけ、つけ合わせを添える。
小さな工夫
10分ほど置き、パサッとしたパン粉を、しっとりさせておく。
〈撮影／鈴木正美 スタイリング／竹内万貴〉
本田明子（ほんだ・あきこ）
家庭料理家。1982年小林カツ代の内弟子第一号となる。25年間、キッチンスタジオのスタッフ、レシピ製作責任者として200冊近い料理本に携わる。著書に『小林カツ代の伝説のレシピ』（家の光協会）ほか。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
