ふーみんロングセラー「ねぎワンタン」。熱々の油をジュッとかけて

南青山の人気店「ふーみん」を引退し、現在は溝の口のヴィンテージマンションの一室で、1日1組だけのお客様を迎える「斉（さい）」を営んでいる、“ふーみんママ”こと斉風瑞（さいふうみ）さん。

「ふーみん」を営むおよそ50年の歳月の中で、お客さまと一緒に考案したレシピも多数。そんなお店の大切なレシピの数々を、斉さんは出し惜しみなく公開しています。

「みんなに『おいしくつくれた』っていわれるのが一番うれしいの。お客さまからいろんなヒントをいただいて生まれた料理を、ぜひ家庭でもおいしくつくってもらいたいですね」と斉さんは笑います。

「ねぎワンタン」は「ふーみん」創業後すぐに生まれ、新しいお店「斉」でも必ず出すというロングセラーのメニュー。

たっぷりお肉が入ったワンタンの上に白髪ねぎをたっぷり。最後にあつあつの油をジュッとかけて仕上げます。

油をかけることによって、ねぎの香りが食材に移り味がなじむほか、ねぎ自体も食べやすくなるそう。

「油は温度がいちばん大切です。油は低温だと胸焼けしそうな感じになってしまうし、熱すぎると古い油のような味になる。かける油は1分くらいで熱くなるので、おうちでも気軽につくれますよ」

ねぎワンタンのつくり方

材料（4人分）

つくり方

１　長ねぎとしょうがをせん切りにし、水にさらして辛みをとる。

２　Aの長ねぎとたけのこにあらかじめごま油をからめておき、水けが出ないようにする。

３　ひき肉に２を除いたAとBを合わせ入れて練る。最後に２を加える。
４　ワンタンの皮の中央に大さじ1/2の肉をのせ、三角形に折りたたんだら、ひと口大にする。

５　沸騰したお湯に、ワンタンを入れ、ワンタンが浮いてきたらザルに上げる（ゆで時間は約1分） 。

６　ワンタンに１のさらしねぎとしょうがをのせ、Cで味をつける。

７　別鍋に油を煙が出るまで熱したら、おたまを使ってワンタンに回しかけて完成。

イラストレーター・和田誠さんが生み出した「ねぎワンタン」

「ねぎワンタン」は、ふーみんの常連だったイラストレーターの故・和田誠さんのリクエストから生まれたメニューです。

もともとメニューにあった「ねぎそば」は、斉さんが高校生のときに台湾で食べた、台湾の蒸し鶏にねぎと油がかかっている料理（油葱鶏）をお店のメニューとしてアレンジしたもの。

「ある日、和田さんが『ねぎそばのねぎをワンタンにのせたらどう？』といってくれたんです。そしたら評判がよくて。神宮前のお店は小さかったので、他愛もないお客さんとのおしゃべりから料理が生まれたんです」

1971年、神宮前の小さなお店からスタートした「ふーみん」。和田誠さんはじめ、近隣に集まる多くのクリエイターの憩いの場として評判に。その縁で料理研究家の平野レミさんもお店に通うようになるなど、時代を彩る多くの文化人や著名人にも愛され続けています。

45年立ち続けた「ふーみん」の厨房から離れ、いまは「斉」で、お客さんとの対話や料理を考案する時間を楽しみながら、自分のペースで料理を続けている斉さん。

改めて「斉さんにとって料理とは？」とお聞きすると、笑顔でこたえてくれました。

「料理って、生きるために絶対必要なもの。だからこそ、それなりに手をかけて、愛情を持ってつくっていけば、毎日がより豊かになるのかなって思います。ぜひ家庭でも、“思い”を料理に託して、料理をもっと楽しんでもらいたいですね」

斉さんと「ふーみん」の物語を描いた長編ドキュメンタリー映画『キッチンから花束を』では、「ねぎワンタン」をはじめ、「ふーみん」で生まれたメニューのエピソードについてもたっぷり紹介しています。

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〈撮影／林 紘輝 〉

斉風瑞（さい・ふうみ）
台湾人の両親をもち、日本で生まれ育った料理人で、中華風家庭料理のお店「ふーみん」の創業者。70歳でふーみんの厨房を勇退。その後は1日1組だけの「斉」を営む。

中華風家庭料理「ふーみん」
東京・南青山の小原流会館の地下に連日長い行列が出来る超人気店。先日、「1億3000万人のSHOW チャンネル」で嵐の櫻井翔さんが「納豆にこんなにウマい食べ方があったのか！」と絶賛した、看板メニュー “納豆チャーハン”や、故・和田誠さん（イラストレーター）が生み出した“ねぎワンタン”、“豚肉の梅干煮”など数々の名物料理をつくり出してきた。また、本編にも登場する平野レミさん（料理研究家）や五味太郎さん（絵本作家）など、時代を彩るクリエイターにも長年に渡って愛され続けている。