ごはんのおいしさは、土地と水を表現したもの

各地に信頼できるお米農家の方がいて、そこから届くお米を楽しみに味わっているという野村さん。

彼らの真摯な思いは味にも表れ、そして食べ比べているうちに「お米はその土地と水を表現しているもの」と強く確信するようになりました。

「農家さんを訪ね、その土地の水でお米を炊くと、本当にごはんがおいしい。ひと口食べれば、その土地の風景が思い浮かぶ……そういう食べ方は何よりの贅沢ですよね。ときにはそのお米と同じ土地のミネラルウォーターで炊くのも面白い。古米につやを加えるためにお酒を加えることがありますが、その地元の日本酒を加えてみるのも楽しいと思います」

鍋でおいしく炊くちょっとしたコツ

１　ざるにお米を入れて水道の水を流しながら、お米を傷つけないよう注意しつつ手の腹を使ってとぐ。とぎ汁が白くにごらず、透明になったらOK。

２　ざるごとボウルに入れ、30分から1時間ほど浸水を。こうすることでお米に熱が入りやすくなり、適度な粘り気が出て、ふっくら炊き上がる。

３　火を止めたあとは、ふたをしたまま10～15分ほどしっかり蒸らす。鍋内にある蒸気の水分がお米ひと粒ひと粒に吸収され、張りとつやのあるごはんに。

炊きたてごはんの楽しみ方 その1
一番のごちそう、煮えばなを味わう

茶懐石でも供されることがある、火を止めた直後で蒸らす前の「煮えばな」ごはん。お米に少しかたさが残り、ねばりが出る前のみずみずしい味わい。ふだんとは違ったおいしさが。

炊きたてごはんの楽しみ方 その2
ふた付き茶碗で、香りを楽しむ

蒸らし終わったあとはお茶碗へ。ふだんなかなか意識が向きませんが、ごはんの「香り」も味わいどころのひとつ。ふた付きの茶碗によそえば、ふたを開けた瞬間、香りの高さに驚くはず。

野村さん愛用のお米

右から石川「SKURO」のひゃくまん穀、栃木「大島農園」のササニシキ、千葉「鴨川自然王国」の天水棚田米、鳥取「丸瀬家」の鳥取旭の玄米。

「信頼できるつくり手は皆さん個性が強く、自分自身の世界観をもっている方ばかりです」

〈撮影／今津聡子　取材・文／田中のり子〉

野村友里（のむら・ゆり）
長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。ケータリングやイベント、ラジオ、出版など幅広く活躍。2012年原宿に「restaurant eatrip」を、19年表参道に「eatrip soil」をオープン。EATRIP JOURNAL

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです