（『天然生活』2020年5月号掲載）
素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある
煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。
しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。
「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」
今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。
ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。
飛田さん流 基本の「筑前煮」のつくり方
たけのこをたっぷり入れた筑前煮。
鶏肉の皮だけ先に焼いておくことで、たくさんの具材の食感が程よくそろいます。
材料（つくりやすい分量）
| ● 鶏もも肉 | 小1枚（200g） |
| ● 干ししいたけ | 3枚 |
| ● こんにゃく | 1枚（100g） |
| ● れんこん、にんじん、ごぼう | 各100g |
| ● ゆでたけのこ（市販または下記「たけのこのゆで方」参照） | 200g |
| ● ごま油 | 大さじ2 |
| ● 砂糖、しょうゆ | 各大さじ2 |
| ● 絹さや（塩ゆでしたもの） | 10枚 |
つくり方
１ 干ししいたけは、水1と1/2カップ（分量外）につけてやわらかくもどす。軸を除き、4つ割りにする。もどし汁はとっておく。
２ こんにゃくは熱湯でさっとゆで、スプーンですくうようにしてひと口大に切る。れんこんは皮をむいて半月切り、にんじんは皮をむき、ひと口大の乱切りにする。ごぼうは皮をこそげてひと口大の乱切りにし、水に5分さらして水けをきる。たけのこはひと口大よりやや大きめに切る。鶏肉はさっと洗って水けをよくふき取り、余分な脂身を取ってひと口大に切る。
３ 深めのフライパン（または厚手の鍋）に油をひかずに、鶏肉の皮を下にして並べ入れ、中火で焼きつける。こんがりと色づいたらいったん取り出す。
４ ごま油を足して中火で熱し、もどし汁以外の１、鶏肉以外の２を入れて炒める。
５ 全体に油がまわったら鶏肉を戻し入れ、１のしいたけのもどし汁1カップ、水1と1/2カップ（分量外）を加えて落としぶたをして煮る。煮立ったら砂糖を加えて弱めの中火にし、30分ほど煮る。
鶏肉は皮だけ焼きつけて脂を出し、うま味を引き出す
６ 野菜に竹串がスーッととおるようになったら、しょうゆを加え、さらに10分ほど煮る。火を止め、そのまま冷めるまでおいて味をふくませる。
７ 食べるときに温めなおして器に盛り、絹さやをせん切りにして添える。
たけのこのゆで方
ゆでる前に、ポイントを押さえて包丁を入れておけばスムーズです。
１ たけのこはよく洗って泥などを落とす。
２ 根元のかたい部分を包丁で薄く切り落とす。外側の皮を4～5枚むき、先端の葉の部分を斜めに切り落とす。皮に縦に深い切り目を入れる。
３ 大きめの鍋に２と米ぬか（米のとぎ汁でもよい）を入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、竹串がスーッととおるまで1時間ほどゆでる。
４ 火を止め、ゆで汁につけたまま完全に冷めるまでひと晩おく。
５ 皮をむいて縦半分に切り、使うまで水につけて半日おく。
＊保存容器に入れ、毎日水を替えながら冷蔵庫で2～3日保存可能
〈撮影／広瀬貴子 スタイリング／久保原恵理 取材・文／保田さえ子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
