素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

飛田さん流 基本の「筑前煮」のつくり方

たけのこをたっぷり入れた筑前煮。

鶏肉の皮だけ先に焼いておくことで、たくさんの具材の食感が程よくそろいます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　干ししいたけは、水1と1/2カップ（分量外）につけてやわらかくもどす。軸を除き、4つ割りにする。もどし汁はとっておく。

２　こんにゃくは熱湯でさっとゆで、スプーンですくうようにしてひと口大に切る。れんこんは皮をむいて半月切り、にんじんは皮をむき、ひと口大の乱切りにする。ごぼうは皮をこそげてひと口大の乱切りにし、水に5分さらして水けをきる。たけのこはひと口大よりやや大きめに切る。鶏肉はさっと洗って水けをよくふき取り、余分な脂身を取ってひと口大に切る。

３　深めのフライパン（または厚手の鍋）に油をひかずに、鶏肉の皮を下にして並べ入れ、中火で焼きつける。こんがりと色づいたらいったん取り出す。

４　ごま油を足して中火で熱し、もどし汁以外の１、鶏肉以外の２を入れて炒める。

５　全体に油がまわったら鶏肉を戻し入れ、１のしいたけのもどし汁1カップ、水1と1/2カップ（分量外）を加えて落としぶたをして煮る。煮立ったら砂糖を加えて弱めの中火にし、30分ほど煮る。

６　野菜に竹串がスーッととおるようになったら、しょうゆを加え、さらに10分ほど煮る。火を止め、そのまま冷めるまでおいて味をふくませる。

７　食べるときに温めなおして器に盛り、絹さやをせん切りにして添える。

たけのこのゆで方

ゆでる前に、ポイントを押さえて包丁を入れておけばスムーズです。

１　たけのこはよく洗って泥などを落とす。

２　根元のかたい部分を包丁で薄く切り落とす。外側の皮を4～5枚むき、先端の葉の部分を斜めに切り落とす。皮に縦に深い切り目を入れる。

３　大きめの鍋に２と米ぬか（米のとぎ汁でもよい）を入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、竹串がスーッととおるまで1時間ほどゆでる。

４　火を止め、ゆで汁につけたまま完全に冷めるまでひと晩おく。

５　皮をむいて縦半分に切り、使うまで水につけて半日おく。

＊保存容器に入れ、毎日水を替えながら冷蔵庫で2～3日保存可能

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／久保原恵理　取材・文／保田さえ子〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです