（『天然生活』2020年5月号掲載）
素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある
煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。
しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。
「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」
今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。
ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。
飛田さん流 基本の「かぼちゃと小豆のいとこ煮」のつくり方
かたいものから追々（甥々）煮るのが名の由来。素材の甘味が生きたまろやかな味わいです。
材料（つくりやすい分量）
| ● かぼちゃ | 1/4個（正味300g） |
| ● 小豆（乾燥） | 100g |
| ● 砂糖 | 大さじ2～3 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
つくり方
１ 小豆はさっと洗う。計量カップで容量を量り、その10倍の水（分量外）とともに鍋に入れ、中火にかける。沸騰してから5分ほどゆで、ざるにあげる。
２ 鍋に１を戻し入れ、新たに１と同量の水を加えて中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、やわらかくなるまで（75分ほど）ゆでる。
３ ゆで汁1カップをおたまですくい、とっておく。さらに小豆の頭が出るくらいまでゆで汁を減らす。砂糖を加え、弱めの中火にかけて10分ほど煮る。鍋底に木べらを当てて動かすと、すっと道が残るくらいのとろみが目安。
４ かぼちゃは種とワタを取る。皮をところどころむき、ひと口大に切り、角を薄く面取りする。
５ 鍋に４、３の小豆のゆで汁、水300mL（分量外）を入れて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、10分ほど煮る（かぼちゃがやわらかくなる前に煮汁が減ったら、その都度水を足して煮る。ただし、煮汁が多いと煮とける場合があるので、かぼちゃの頭がやや出るくらいの量に加減する）。
６ かぼちゃが完全にやわらかくなる少し前に、３の小豆、薄口しょうゆを加え、鍋を揺らしながら全体に味をふくませる。
〈撮影／広瀬貴子 スタイリング／久保原恵理 取材・文／保田さえ子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
