• ゆっくり煮込んでほろりとやわらかく。さっと煮て、色と歯触りよく。素材の生きるレシピをおさらいします。今回、料理家の飛田和緒さんに教わるのは「かぶと厚揚げの煮物」のつくり方です。
    (『天然生活』2020年5月号掲載)

    素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

    煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

    しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

    「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

    今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

    ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

    飛田さん流 基本の「かぶと厚揚げの煮物」のつくり方

    火のとおりやすいかぶは、煮る時間を短くして冷ましながらじんわり味をしみ込ませます。

    画像: 飛田さん流 基本の「かぶと厚揚げの煮物」のつくり方

    材料(つくりやすい分量)

    ● かぶ(葉付き)5~6個
    ● 厚揚げ1枚
    〈煮汁〉
    ・だし2カップ
    ・しょうゆ大さじ2
    ・酒大さじ1
    ・みりん、砂糖各小さじ1

    つくり方

     かぶは葉を切り離し、縦に皮を厚めにむく。厚揚げは4等分に切り、さらに斜め半分に切る。かぶの葉は熱湯でゆで、冷水にとってしぼる。

     鍋にかぶ、厚揚げ、煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、10分ほど煮る。

     かぶがやわらかくなったら火を止め、冷めるまでおいて味をしみ込ませる。

     食べる前に温めなおして器に盛り、かぶの葉を食べやすい長さに切って添える。



    〈撮影/広瀬貴子 スタイリング/久保原恵理 取材・文/保田さえ子〉

    飛田和緒(ひだ・かずを)
    料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
    インスタグラム@hida_kazuo

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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