さまざまなフルーツでつくるジャム＆コンフィチュール

初秋から晩秋に向け、たくさんの食材が旬を迎えます。庭の木が果実を実らせたり、栗やきのこが生産者から届いたりするのを心待ちにする方もいるでしょう。

おいしさを逃さずに調理し、衛生的にびん詰めにする方法を、料理家のワタナベマキさんに教わりました。

ジャムやコンフィチュールは、基本のつくり方を覚えれば、さまざまなフルーツで応用できるそう。

「基本のジャムの糖分は、フルーツの50％と覚えておきましょう。果肉を残してさらっとしたコンフィチュールをつくるなら、糖分を30％に。今回はバニラビーンズやこしょうなどのスパイスを組み合わせましたが、フルーツだけのシンプルなジャムもおいしいですよ。お好みで試してくださいね」

＊びん詰めの食品を取り出す際は清潔なスプーンを使用し、ふたはすぐにしめましょう。パン等に塗るのに使用したスプーンを再びびんに入れることは避けてください。

びんの消毒

鍋にびんとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰後5分煮る。トングなどで取り出し、キッチンペーパーをしいたバットに開口部を下にしておく。手で触らないようにする。

※びんが熱く、滑りやすいのでやけどに注意。

ふたは消毒用アルコールスプレーをして、キッチンペーパーでふき取る。

※アルミのふたとゴムパッキンは変型や劣化することがあるので、煮沸はしない。

ジャム＆コンフィチュール3種
国産レモンのマーマレード

無農薬のレモンを、皮ごと楽しむマーマレード。こしょうを効かせたので、料理に添えても美味。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　レモンは洗って水けをキッチンペーパーでふく。ワックスがついている場合は、粗塩でこすり洗いする。上下を切り落とし、皮をむく。実についたワタは、筋に沿ってナイフで切る。

２　小鍋に湯を沸かし、１の皮を入れる。4〜5分ゆでて、ワタが半透明になったら取り出す。皮の裏についたワタをスプーンでこそげ取る。

３　レモンの皮をせん切りにする。実は縦6等分し、横に3mm厚さの薄切りにして種を取り除く。皮と実の重さを量り、50％の重量のグラニュー糖を用意する。

４　次のページ「基本のつくり方」と同様につくる。

ジャム＆コンフィチュール3種
いちじくとバニラのコンフィチュール

糖分を控えて、果肉を味わうコンフィチュール。甘い香りととろりとした食感がたまりません。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　いちじくは洗って水けをキッチンペーパーでふき、縦6〜8等分に切る。

２　次のページ「基本のつくり方」と同様につくる。

※煮る時間は12分ほどでよい。

ジャム＆コンフィチュール3種
ぶどうとカルダモンのコンフィチュール

巨峰の皮もともに煮ることで、鮮やかな深紫色に。カルダモンとぶどう、濃厚な香りが溶け合います。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　ぶどうは洗って水けをキッチンペーパーでふく。半分に切り、種を取り除く。皮と実の重さを量り、30％の重量のグラニュー糖を用意する。

２　次のページ「基本のつくり方」と同様につくる。

※煮る時間は12分ほどでよい。

＊「ジャム＆コンフィチュール3種」は、常温で2カ月保存可能。開封後は冷蔵保存し、2週間以内に食べきる。

＜料理・スタイリング／ワタナベマキ　撮影／広瀬貴子　取材・文／河合知子＞

ワタナベマキ（わたなべ・まき）
料理家。グラフィックデザイナーを経て料理の世界へ。伝統的な和食からエスニック、保存食まで豊富な知識と抜群のセンスでつくり出す。ていねいなライフスタイルにファンも多い。近著の『和えもの 春夏秋冬』（誠文堂新光社）をはじめ、多数のレシピ本を出版している。インスタグラム@maki_watanabe

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです