ここ数年、グッと身近な存在になった麴。麴に含まれている酵素は、腸の働きと密接な関係にあります。手づくりの塩麴と甘酒で、その効果を取り入れてみませんか？ 料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、アレンジレシピを教わります。今回は、「焼き野菜の塩麴マスタードドレッシング」と、「カリフラワーの甘酒スープ」のつくり方を。
（『天然生活』2021年11月号掲載）
（『天然生活』2021年11月号掲載）
基本の「甘酒」のつくり方
発酵しやすい60℃前後をキープするため炊飯器を使用して。あればヨーグルトメーカーや発酵器を使ってもつくれます。
材料（つくりやすい分量）
| ● 米麴（生麴・乾燥麴どちらでも） | 200g |
| ● 60℃の湯 | 400mL |
つくり方
１ 炊飯器を保温にし、内釜に米麴、湯を入れてスプーンで混ぜる。厚手のぬれぶきんを二重にしてかぶせる。
２ 約2時間後にスプーンで全体を混ぜる。ふきんを再度ぬらして二重にしてかぶせる。
３ 6〜8時間後、とろりとして甘味が出たらでき上がり。
※冷蔵室で約1週間、冷凍で約1カ月保存可能。冷凍する際は保存用密閉袋に入れ、使う分だけパキッと折って使うと便利。
基本の「塩麴」のつくり方
塩麴は、常温において1週間ほどで簡単につくれます。でき上がったら必ず冷蔵庫へ。冷蔵庫でも熟成は進みます。
材料（つくりやすい分量）
| ● 米麴（生麴・乾燥麴どちらでも） | 200g |
| ● 塩 | 60g |
つくり方
１ 米麴をボウルに入れてほぐし、塩を加えてよく混ぜる。
２ 水（生麴の場合は200mL、乾燥麴の場合は250mL・ともに分量外）を加えて、スプーンでよく混ぜる。ホウロウやガラスなど清潔な保存容器に入れる。
３ ふたをして常温におき、1日1回清潔なスプーンで混ぜる（混ぜても表面が乾いているようなら少量の水を足す）。4日～1週間ほどして、米麴がやわらかくなったらでき上がり。
※冷蔵庫で3カ月ほど保存可能。使う際は清潔なスプーンですくう。
＊ ＊ ＊
＜料理／榎本美沙 写真／萬田康文 スタイリング／久保原惠理 構成・文／結城 歩＞
榎本美沙（えのもと・みさ）
会社員時代に、夫婦で一緒につくるレシピのwebサイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理専門学校を卒業し独立。発酵マイスターの資格も取得し、雑誌や書籍、動画配信などで発酵料理や季節の手仕事などを紹介。天然生活webでも「榎本美沙の発酵暮らし」を連載中。インスタグラム＠misa_enomoto
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
