料理の味わいを支える“うま味の素”をつくる

「ここ数年で子どもたちもぐっと大きくなり、生活スタイルがガラリと変わってしまって。最近では、家族そろって夕食を食べられない日も多いんですよ」

精進料理のレストランを営む藤井小牧さんは、中学生の娘さん2人の子育て真っ最中。部活動や勉強に忙しく、しかも食べ盛りのお子さんの食事づくりには「仕込みが大切」と話します。

「時間があるときに材料を切っておく、混ぜておくだけでも、スムーズに調理できますよね。さらに踏み込んで、味の決め手になる保存食をつくっておくと、すごく簡単に“手をかけた”料理を味わえるんです」

藤井さんが研究する精進料理では、魚や肉などの動物性食品を使いません。かわりに味にメリハリを出し、うま味をつけるのが、酒粕や糀、味噌やしょうゆなどの発酵食品。

調味料や食材と発酵食品を混ぜ合わせた自家製の保存食は、日々の食生活を支える大切な存在だそうです。これらは味のポイントとなるので、下味つけにも料理の仕上げにも活躍します。

「うま味って、味の根底になるものだと思うんです。うま味のある保存食を活用し、適切に油分を加えることで、精進でありながら、満足感のある味わいになります」

たとえば、きのこ味噌があれば、シンプルなおにぎりや焼き野菜が香り豊かな仕上がりに。

家族それぞれの生活時間に合わせて、日に何度も台所に立つ藤井さん。「でも、自家製の“うま味の素”があれば大丈夫。料理が気軽で楽しく、おいしくなるから、挑戦してくださいね」

「きのこ味噌」のつくり方

きのこの香りと味噌のうま味。

餃子やスープ、パスタにも最適。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　きのこは石づきを取り、細かくきざむ。（フードプロセッサーを使うとよい）

２　熱したフライパンに米油を入れて温め、しょうがを入れて炒める。香りがたったら１を加えて炒める。しんなりしてきたら米味噌を入れて混ぜ、なじませる。

３　冷めたら小分けにし、冷蔵庫で保存する。

「きのこ味噌」を使って
「きのこ味噌グラタン」のつくり方

ピリリと効いたしょうがの風味と、きのこの食感が印象的。

口の中でとろとろにとけるかぶに、味噌のコクが混ざります。

材料とつくり方（2人分）

１　湯を沸かし、塩ひとつまみを入れて、マカロニ40gを袋の表示どおりにゆでる。ざるにあげて湯をきり、油少々をからめておく。

２　フライパンに油少々を熱し、ひと口大に切ったほうれんそうと、くし形切りにしたかぶ各100gをしんなりするまで炒める。

３　鍋に豆乳500mL、きのこ味噌200gを入れて温める。※好みで米粉または小麦粉を加え、とろみをつけてもよい。

４　耐熱容器に油を塗り、１・２・３の順で重ねる。パン粉20gと油10gを混ぜてふりかけ、200℃に予熱したオーブンで15分、こげ目がつくまで焼く。

〈撮影／川村 隆　取材・文／河合知子〉

藤井小牧（ふじい・こまき）
精進料理家の両親の下、鎌倉で育つ。東京・秋葉原のカフェ風精進料理店「こまきしょくどう」のおかみとして、現代の暮らしに寄り添う精進を提案。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです