煮ものの調味料や、つけだれなどに
冷蔵庫で1カ月保存可能な自家製調味料「しょうゆ黒麹」

精進料理店の店主・藤井小牧さんに、自家製保存食「しょうゆ黒麹」のつくり方を教えていただきました。

黒米を原料とする「黒麹」を発酵させてつくる、しょうゆ黒麹は、塩味とコクのなかに、ほのかな酸味が味わえます。

つけだれとしても活用でき、根菜などにつけておけば、味のしみた煮ものが手軽につくれます。

「しょうゆ黒麹」のつくり方

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　消毒した容器に黒麹としょうゆ300gを入れて混ぜ合わせる。

２　時折混ぜながら常温で10日～2週間程度おき、ゆっくりと発酵させる。麹がしょうゆを吸って乾いてきたら、そのつど、しょうゆを少量足す。

３　2週間程度たってもかための場合は、ヨーグルトメーカーを60℃に設定し、12時間保温する。

４　トロッとして、味がなじんできたらでき上がり。好みでフードプロセッサーにかけ、なめらかにすると使いやすい。清潔な容器に入れて密封し、冷蔵庫で保管する。

「しょうゆ黒麹」を使って
「根菜の黒麹煮」のつくり方

ごはんによく合う煮物です。味付けは、しょうゆ黒麹のみの潔さ。

しょうゆ黒麹に根菜をつけておくことで、芯まで味がしみこみます。

材料とつくり方（2人分）

１　れんこんとごぼう各200g、皮をむいた里いも5個を食べやすい大きさに切る。ファスナー付きの保存袋に入れ、しょうゆ黒麹大さじ3を加えてなじませ、30分ほどおく。

２　厚手の鍋に水50mLと１を汁ごと入れる。ふたをして30～40分ほど、ごく弱火で煮る。たまにかき混ぜる。火を止め、20分ほどおいて味をしみこませる。

３　器に盛り、ゆでた青菜（写真はせり）を散らす。

〈撮影／川村 隆　取材・文／河合知子〉

藤井小牧（ふじい・こまき）
精進料理家の両親の下、鎌倉で育つ。東京・秋葉原のカフェ風精進料理店「こまきしょくどう」のおかみとして、現代の暮らしに寄り添う精進を提案。

※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです