手軽につくれてとびきりおいしい「ひと晩発酵調味料」

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんが提案する「ひと晩発酵調味料」。

米麹と食材を組み合わせて、炊飯器で6～8時間発酵させれば、うま味たっぷりの手づくり発酵調味料がつくれます。

米麹と韓国産粉唐辛子、しょうゆを使ってつくる「ピリ辛しょうゆ麹」は、ちょっと味変したいときや、ピリ辛の味付けにしたいときにおすすめ。

うま味がたっぷりで、食欲をそそる発酵調味料です。

炊飯器でひと晩‟お手軽”発酵調味料「ピリ辛しょうゆ麹」のつくり方。水餃子のたれや炒めもの、和えものなどに、食欲をそそる香りとうま味／榎本美沙さん - 天然生活web

米麹と食材を合わせて、炊飯器でひと晩発酵させれば、うま味たっぷりの発酵調味料の出来上がり！ 本記事では、『榎本美沙のひと晩発酵調味料とからだが喜ぶ発酵献立』（主婦と生活社）より、「ピリ辛しょうゆ麹」のつくり方をご紹介します。厚揚げや餃子のたれなどに、ピリ辛風味で食欲をそそる味わいです。

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本記事では、「ピリ辛しょうゆ麹」を使った発酵献立から「えび入り水餃子 ピリ辛だれ、たたききゅうりの黒ごまあえ、豆苗とのりのスープ」の3品のつくり方をご紹介します。

えび入り水餃子 ピリ辛だれ

ピリ辛しょうゆ麹と黒酢ベースのたれが、やみつきのおいしさ。

おだやかな辛さの水餃子は、スープ仕立てにするのもおすすめです。

材料（2人分）

つくり方

１　むきえびは背に切り込みを入れて背ワタを取り、塩ふたつまみ、片栗粉大さじ1（いずれも分量外）をふってもみ、水洗いして粗みじん切りにする。

２　ボウルに１のえび、ひき肉、長ねぎ、Aを入れて練り混ぜる。餃子の皮で等分に包む。

３　鍋にたっぷりの湯を沸かし、紹興酒を加える。２を入れて5分ほどゆでて器に盛り、パクチーを添える。Bをかける。

たたききゅうりの黒ごまあえ

ピリ辛しょうゆ麹を黒ごまと合わせて、あとを引くひと皿に。

材料（2人分）

つくり方

１　ジッパー付き保存袋にきゅうりを入れ、麺棒などでたたいてひびを入れる。両端を除いてひと口大に割り、袋に戻し入れる。

２　Aを加えてもみ混ぜる。

豆苗とのりのスープ

磯の香りがふわりと広がる簡単スープ。豆苗はさっと煮るくらいで食感を残して。

材料（2人分）

１　鍋に水を入れて煮立て、豆苗、A、焼きのりを加えて中火でひと煮し、ごま油をふる。

〈撮影／福尾美雪　スタイリング／駒井京子　取材・文／久保木 薫〉

※ 本記事は『榎本美沙のひと晩発酵調味料とからだが喜ぶ発酵献立』（主婦と生活社）からの抜粋です。

玉ねぎ麴のハンバーグのつくり方｜榎本美沙のひと晩発酵調味料 - 天然生活web

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、玉ねぎ麴のハンバーグのつくり方を教えていただきました。玉ねぎを発酵させてつくる「玉ねぎ麴」はまるでコンソメ！ ひき肉と卵、パン粉と合わせれば、うまみたっぷり！ふっくらジューシーなハンバーグが出来上がります。（『榎本美沙のひと晩発酵調味料』より）

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