「鉄フライパン」の基本の知識

素材の特徴

鉄は錆びるが、「濡らしたままにしない」「使い込んで油を馴染ませる」に気をつければ怖くはない。中華鍋の場合は、店頭での錆防止にニスを塗ることが多い。初めて使う時に空焚きして「焼き切る」作業は、このニスを除去するため。

熱源

直火がメインだがIH可能なものもある（物理的には可能だが、底の形状と厚みにもよるのでメーカーの説明にしたがう）。電子レンジは使えない。中華鍋は底が丸いので、IHに反応しないことが多い。作家ものは作り手の説明にしたがうこと。

こんな料理に合う

鋳鉄は蓄熱性があり温度を保ちやすいので、ステーキやスペアリブなどの肉料理、揚げものに向いている。パンを温める人もいる。深めのフライパンならソースをじっくり温めながら作れる。鍛鉄の中華鍋はまずチャーハン、作家ものは最初に卵料理を作ると良さが実感できる。

本記事は『台所道具の選び方、使い方、繕い方』（グラフィック社）からの抜粋です

〈撮影／吉崎貴幸　撮影協力／モノ・モノ〉

日野 明子（ひの あきこ）
1967年神奈川県生まれ.共立女子大学家政学部生活美術科で、故秋岡芳夫先生の講義を受ける幸運を得る。就職した松屋商事株式会社で、北欧と日本のクラフト品の営業を7年。1998年に会社が解散したことをきっかけに1999年独立。企画卸問屋「スタジオ木瓜」として、ひとり問屋を始める。生活に関わる日本の手仕事の現場を巡り、関連の展示や企画協力、産地へのアドバイス、大学での講義なども行う。著書に『うつわの手帖1（お茶）』『うつわの手帖2（ごはん）』（共にラトルズ）、『台所道具を一生ものにする手入れ術』（誠文堂新光社）ほか、雑誌やウェブマガジンへの寄稿も多数。