つくって、寝かせて、世話をして......時間がおいしくしてくれる「保存食」。25年間、保存食をつくり続けてきた料理家の飛田和緒さんに、6月が旬の実山椒を使った「塩漬け」と「しょうゆ漬け」のつくり方を教えていただきました。『天然生活web』に掲載された記事の中から、初夏ならではの保存食をご紹介します。
（『季節を味わう 保存食手帖』より、『天然生活web』初出2021年6月1日）
（『季節を味わう 保存食手帖』より、『天然生活web』初出2021年6月1日）
実山椒のしょうゆ漬けで
「じゃこ山椒」のつくり方
材料とつくり方（つくりやすい分量）
１ ちりめんじゃこ（またはしらす干し）180gは、湯どおしして塩気を抜く。
２ 鍋に酒1/2カップ、しょうゆ、みりん各40mLを入れて煮立たせてから、実山椒大さじ2～3とちりめんじゃこを加える。そのまま炒りつけて、汁気がなくなったらバットなどに広げてうちわであおぎ、表面をさっと乾かす。
※煮沸消毒したビンに詰めて、冷蔵庫で10日ほど保存可。
本記事は『季節を味わう 保存食手帖』（扶桑社）からの抜粋です
〈撮影／広瀬貴子〉
飛田和緒（ひだ・かずを）
1964年、東京生まれ。高校3年間を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。近著に『おとなになってはみたけれど』『くりかえし料理 』(ともに扶桑社)。
Instagram：@hida_kazuo
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料理家・飛田和緒さんが25年間つくり続けている保存食のレシピ集が「令和版」に進化した決定版です。
夏は梅干しや梅酒、冬は味噌。季節を感じながら、つくること、味わうことの楽しさが伝わる、保存食レシピ本のパイオニア『保存食手帖』が大幅リニューアル。
書き込める「手帖スタイル 」も健在。年1回しかつくらないものも多いから書き込み欄のメモを充実させて、自分の味を深めていく使い方が好評です。
「私自身もこの本をとても頼りにしていて、まず本を開いて昨年のメモを読み返したりしながら、素材の入荷状況を確認したり、注文したりして、作業に入ります」（著者）
