（『天然生活』2022年2月号掲載）
8月に楽しむ、発酵食と保存食
青とうがらしでつくる「グリーンタバスコ」
８月ころから青果店やスーパーなどでも見かける青とうがらし。
ピリピリとして、しっかり辛味の強いとうがらしです。
手に入ったら必ずつくるのが、炒めた青とうがらしに味噌やみりんなどの調味料を合わせた「青とうがらし味噌」、酢に漬けただけの「グリーンタバスコ」「三升漬け」。
三升漬けとは、青とうがらしと米麹、しょうゆを1升ずつ、合計3升合わせてつくる漬物です。
わが家では100gずつほどでつくっていますが、焼いた肉や魚にかけたり、湯豆腐や冷ややっこにかけたりと一年中、楽しめます。
蒸し暑いこの時季は、ピリッと辛いもので体内の水分や熱を発散します。
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そのほかの、8月の楽しむ季節の手仕事
いろいろ使える万能調味料「トマト麹」
夏バテにもおすすめのトマトと米麹を合わせて発酵させた万能調味料。
うま味が強いので、だしやコンソメいらずで味に深みが出ます。
パスタにさっとあえたり、トマトソースやケチャップの代わりにしたり。
肉をつけ込めば、麹の酵素の働きでしっとりやわらかくなり、消化を助けてくれます。
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サラダのようにもりもり食べられる「ピーマンの香味漬け」
せん切りにしたピーマンと香味薬味を合わせて塩で漬け込んだ、風味豊かな浅漬け。
生でいただくと、煮たり焼いたりするよりも苦味が抑えられるので、ピーマン嫌いな方にもおすすめの一品です。
▼ピーマンの香味漬けのつくり方はこちら
〈監修／山田奈美 イラスト／しらいしののこ 取材・文／結城歩〉
山田奈美（やまだ・なみ）
薬膳・発酵料理家。食養研究家。発酵食や薬膳に造詣が深く、神奈川県葉山町で発酵や薬膳の料理教室を開催している。季節の発酵食と保存食づくりについて詳しく紹介している『昔ながらの知恵で暮らしを楽しむ家しごと』（エクスナレッジ）ほか著書多数。夫と小学生の息子の3人暮らし。
http://tabegoto.com/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
