モチモチでも、ふっくら焼けてもおいしい
塩麹フォカッチャのつくり方

このレシピの発端は、教室のある生徒さんからの質問でした。

「（白崎茶会のフォカッチャレシピで）塩の代わりに塩麴を入れてみたら、べちゃべちゃになってしまいました」というもの……。

大丈夫です！ 上手に焼ける方法、考えました。

塩麴に熱湯を加えることで、活性を抑えるんです。短時間で発酵させることができ、風味や食感もよくなります。

このレシピのよいところは、雑につくってもおいしい点。思ったより膨らまなくてもOK。

ふかふかすぎたらサンドイッチにするのもおすすめです。

材料（25×18cmの耐熱容器1台分）

つくり方

STEP1 生地をつくる

１　ボウルに塩麴を入れて熱湯を加えて混ぜ、人肌くらいになるまで冷ます。メープルシロップとオリーブオイルを加え、ドライイーストを振り入れて溶かす。

２　１に中力粉を加え、ヘラで粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ、ラップをして10分ほど置いて水分を吸わせる。

３　最初は指先で生地を中央に集めるようにしてこね、まとまってきてから手のひらを使い、なめらかになるまでトータルで5分ほどよくこねる。

４　生地を丸め、オリーブオイル少々（分量外）をうすく塗ったボウルに入れ、ラップをする。ぱんぱんに膨らむまで常温で1時間～1時間半ほど置く。

〈発酵前〉

〈発酵後〉

５　オーブンシートを水でぬらし、クシャクシャにしてまるめてから耐熱容器に敷く。生地を入れて、手で押して広げ、ラップをして常温で30～40分、ひと回り大きくなるまで置く。

STEP2 焼く

６　オーブンを200℃に予熱する。生地にオリーブオイル適量（分量外）を回しかけ、好みで塩麹小さじ1/3ほど（分量外）ものせて手で塗り広げ、指で穴を開ける。

７　オーブンに入れて15～16分焼く。

〈撮影／青木和義　スタイリング／中里真理子〉

※本記事は『白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料』（マガジンハウス）からの抜粋です。

白崎裕子（しらさき・ひろこ）

自然食品店「陰陽洞」（神奈川県・逗子）が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。予約のとれない料理教室として知られ、全国から参加者多数。現在はオンラインレッスン「白崎茶会のレシピ研究室」を開催。著書『白崎茶会のあたらしいおやつ』『へたおやつ』（ともにマガジンハウス）は、2年連続で料理レシピ本大賞・お菓子部門の大賞を受賞。