（『天然生活』2025年2月号掲載）
「グヤージュ（牛肉とパプリカの煮込み鍋）」のつくり方
ハンガリー料理には、パプリカパウダーが欠かせません。
手早くつくりたいなら、肉は薄切り肉を使っても。
材料（2～3人分）
| ● 牛肉（シチュー用） | 250g |
| ● 玉ねぎ | 1/4個 |
| ● にんじん | 1/4本 |
| ● キャベツ | 1/8個 |
| ● ブロッコリー | 1/2個 |
| ● にんにく | 1片 |
| ● A | |
| ・パプリカパウダー | 大さじ1 |
| ・マジョラムシード （またはキャラウェイシード、オレガノ） | 小さじ1 |
| ・水 | 3カップ |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● こしょう | 適量 |
| ● 油 | 大さじ1 |
つくり方
１ 牛肉に塩、こしょうをまぶす。玉ねぎとにんにくは薄切り、にんじんは1cm厚さの半月切りにする。キャベツは2cm角のざく切りにする。ブロッコリーは小房に分ける。ブロッコリーの茎は外側のかたい部分をむき、適当な大きさに切る。
２ 鍋に油を熱し、１の玉ねぎとにんにくを弱めの中火で炒める。じっくり炒めて茶色っぽく色づいたら、牛肉を加えて炒め合わせる。にんじんとキャベツ、ブロッコリーの茎を加えてさらにさっと炒め、Aを加える。中火にかけ、沸いたらふたをして弱火で肉がやわらかくなるまで30分ほど煮る。
３ ブロッコリーを加え、好みのかたさになるまでさらに煮る。味をみて、塩、こしょう各適量（分量外）でととのえる。
鍋敷きにもお国柄が出ます
牛飼い気分の鉄鍋です
おすすめの〆
ダンプリング
たとえるなら卵入りすいとん。手打ちパスタよりずっと手軽につくれる。「外でつくるんだもの。そんな凝ったことはできないわね」と荻野さん。
鍋の〆ダンプリングの材料とつくり方（2～3人分）
１ 薄力粉100g、卵小1個、塩少々をボウルに混ぜ合わせる。1cm厚さにのばし、1cm角に切り分ける。両手でこすり合わせるようにして5cm長さの棒状にのばす。
２ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、１をゆでる。浮いてきたらざるにあげる。バター適量をからめておく。
民族の暮らしぶりを想像しながら、異国情緒あふれる鍋を
大きな鍋に、肉や野菜をたくさん入れて、ぐつぐつ煮込んでみんなで食べる。そんな楽しみ方は、どうやら人類共通のようです。
世界各国を旅しながら現地の味に触れ、食文化への造詣が深いことで知られる荻野恭子さん。今回紹介してくれたのは、ネーミングに料理のあらましが表現されている「グヤージュ」。
「グヤージュ」はハンガリーの鍋。その名は、“牛飼いの鍋”を意味します。
「ここは、やっぱり鉄鍋を使いたいですね。なぜなら、牛飼いたちが放牧の合間に、外でつくった料理だから。火をおこして、長い棒かなんかに鍋を引っ掛けて調理したんですね。割れちゃう鍋を、まさか持ち運ぶわけないじゃない？」
実はこの日、荻野さんはこのスープにとろみをつけようかとも考えていたそう。
「バターと薄力粉を大さじ1ずつ合わせて練った、ブールマニエを最後に入れるつもりで。ハンガリーはかのハプスブルク家の影響も受けていますから、実は贅沢な料理もたくさんあるんですよ。ブールマニエなんかは、その流れのものよね。……でも、ここは潔く素朴にいこうと思い直したんです。だってせっかくの牛飼いの鍋だもの、名前そのままのイメージでね」
〈料理・スタイリング／荻野恭子 撮影／公文美和 取材・文／福山雅美〉
荻野恭子（おぎの・きょうこ）
テレビ、雑誌、書籍などで活躍を続けながら世界各国をめぐり、食文化を学ぶ。著書に『ビーツ、私のふだん料理』（扶桑社）。本場の味を学べる料理教室も大人気。
https://www.cook-ogino.jp/
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
