長年の経験からたどりついた、最高においしい「いちごジャム」

菓子職人で、東京・尾山台にある洋菓子店「オーボンヴュータン」のオーナーシェフである河田勝彦さんに、いちごのジャムのつくり方を教えていただきました。

生のいちごでは味わうことができない濃厚なうま味と香り、それらがぎゅっと詰まったジャムです。

いちごのジャムのつくり方

ジャムは素材ありき。甘味と酸味がある品種のいちごを選んで。

火にかけたら鍋から離れず、絶えずかき混ぜながら煮詰めていきます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　いちごのへたを落とし、縦4等分にしてボウルに入れる。

２　１にグラニュー糖をまぶす（この状態でひと晩おいてもいい）。

３　２を、深く厚みがある鍋にうつし、砂糖が溶けてくるまで中火にかける。果汁が出てなじんできたら火を強めに調節する。

４　レードル（穴のあいたものが理想）で、３の全体をかき混ぜながら煮ていく。

５　煮立ってきたらあくをすくい、こげつかないよう火を調整し、煮詰めていく。

６　５がねっとりしてきたら皿に少量取り、指につけて離し、糸が引けば火を止める。

７　６にレモン汁を加えて混ぜたら、熱いうちに煮沸した保存瓶に詰めてふたをし、逆さにして冷めるまでそのままおく。

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〈撮影／星 亘　構成・文／水野恵美子〉

河田勝彦（かわた・かつひこ）
1944年生まれ。1967年パリに渡り、菓子屋、レストラン、ホテルなどで約10年修業。その合間各地の郷土菓子を食べ歩く。帰国後1981年、東京・尾山台に「オーボンヴュータン」を開店。フランス伝統菓子の第一人者。