（『天然生活』2014年11月号掲載）
きんきの湯煮
知床の郷土料理の「湯煮」を松田流にアレンジ。しょうがと酒を利かせて、魚のおいしさを引き立てます。
材料（つくりやすい分量）
- 昆布（7×20cm） 1枚
- きんき 中1尾
- しょうがの薄切り 4〜5枚
- A
- 酒 1/2カップ
- 水 2カップ
つくり方
- きんきは、うろこをのぞき、はらわたを出す。昆布は軽くもどす。
- 布をきんきの腹に巻き、ようじで留める。
- 厚手の鍋にしょうがを並べ、2を入れ、Aを加える。ふたをしっかりして中火で10分少々、加熱する。火を止め少し蒸らす。煮汁ごと盛りつける。そのままでも、しょうがじょうゆでいただいても、おいしい。昆布はやわらかく味もあるので、昆布もいただく。
切り昆布の炒め煮
羅臼昆布のおいしさをシンプルに味わって。つぶ貝でなくても、豚バラ肉やツナ缶などタンパク質と合わせるのがおすすめ。
材料（つくりやすい分量）
- 切り昆布 2カップ
- 長ねぎ 1/2本
- つぶ貝 2個
- ごま油 大さじ2
- しょうがのせん切り 大さじ2
- 赤とうがらし（種を除く） 1本
- 三温糖 大さじ1
- 酒 1/3カップ
- しょうゆ 大さじ1
つくり方
- 昆布は1〜2分、水でかためにもどし、水けをきる。長ねぎは縦半分に切って、さらに斜め薄切りにする。つぶ貝は縦に切り開き、きもはのぞいたあと、食べやすい大きさに切る。
- フライパンを中火で熱し、ごま油、しょうがを入れて香りを出す。赤とうがらし、つぶ貝を加えてさらに炒める。切り昆布、長ねぎを入れて炒め、三温糖を加え、照りが出るまで炒める。酒を加えて炒め、水分がとんだら、しょうゆを加えてからめる。
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漁師のお母さんの昆布料理｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（3）」より続き —
羅臼昆布はそのまま食べてもおいしい
松田さんは、羅臼昆布ならではの“そのまま食べておいしい”という特徴にも、感激したのだとか。
「これも、漁師さんたちの、あの手間ひまのたまもの。少し嚙むだけで、うま味が口の中いっぱいに広がります。羅臼では子どものおやつに昆布をしゃぶるのが定番だそうですが、私は、原稿を書くときなどのお約束になりました」
高級品というイメージのある羅臼昆布ですが、実は家庭向き、と松田さんはいいます。
「羅臼昆布からは、繊細というより、とても濃厚でコクのあるだしが出ます。だから、家庭料理にぴったりなんです。少し加えるだけで、料理の味が驚くほどおいしくなりますよ。それに、濃厚な分、使う量も少なくてすむので、意外と経済的。だしをとるときは、沸騰しても取り出さず、かつお節と一緒に煮立ててもよいと思います」
羅臼昆布の一等、二等となると、値は張りますが、家庭用なら、ランクにこだわらなくていいそう。
「羅臼の昆布は、天然、養殖ともに、育つ海も、手のかけ方も同じです。だから、どれをとっても美味。切り落とされるヒレの部分だっておいしいんです」
だから、昆布そのものを食べる料理もおすすめ、という松田さん。
「漁師さんは、バーベキューでは昆布を焼いて食べるのですが、それがまたおいしい。そこにバターをのせると最高です。私は昆布を細かくくだいて発酵バターに混ぜた昆布バターをつくっているのですが、絶品なんです。今回、紹介した切り昆布なら少し水にもどすだけで使えるので、ひじきなどより手軽なほど。昆布メインのお料理も試してみてください」
「羅臼の昆布漁」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（1）へ ⇒
「昆布を磨き上げる漁師たち」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（2）へ ⇒
「漁師のお母さんの昆布料理」｜知床の海で採れる、羅臼昆布の魅力（3）へ ⇒
＜撮影／川村 隆 取材・文／野上郁子（オフィスhana）＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
料理研究家、テーブルコーディネーター、日本雑穀協会理事、女子美術大学講師。季節感と素材の味そのものの味、風味を大切に、つくりやすい料理を心がける。保存食の本『季節の仕事』が扶桑社より復刊予定。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
