• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、「秋鮭」を取り上げた記事を紹介します。今回は、新鮮で粒の大きい生筋子が出まわるいまの時季に、ぜひ味わいたい「鮭の親子飯」を。
    (『天然生活』2015年12月号掲載)

    近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは?」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。

    長谷川弓子

    鮭 旬 9〜11月

    画像: 鮭 旬 9〜11月

    この時季、川を遡上してくる「秋鮭」が、鮮魚コーナーにたくさん並んでいます。きれいなサーモンピンクの身の色をした鮭は、淡泊な素材ながらも、その中にある良質なタンパク質のうま味を引き出せば、さまざまなおいしい料理に仕立てることができます。

    抗酸化作用のあるアスタキサンチンを多く含むといわれている鮭。おいしく食べて、きれいになれる、一石二鳥のお魚ですね。

    鮭の親子飯

    新鮮な生筋子が出まわるこの時季に、試したい一品。鮭ごはんにいくらをたっぷりのせて

    画像: 鮭の親子飯

    甘塩にした鮭を焼いてほぐし、ごはんに混ぜ、たっぷりのいくらをのせていただきます。いくらのしょうゆ漬けは、ぜひ産卵前の大きな粒の筋子でつくってみてください。

    材料(2~3人分)

    • 生鮭または甘塩鮭の切り身 1切れ
    • 筋子 250g
    • 三つ葉(軸) 1わ分
    • きゅうり 1/3本
    • 温かいごはん 1合半分
    • A
      • 酒 大さじ1
      • みりん 大さじ1と1/2
      • 淡口しょうゆ 大さじ2

    つくり方

    1. 鮭は多めの塩をふり、15分ほど置いておく。三つ葉は軸の部分を細かくきざむ。
    2. Aの酒を火にかけ、一度沸かしてからその他の調味料を加え、冷ます。
    3. 筋子はボウルなどに入れ、熱湯をたっぷりとまわしかけ、箸で混ぜて薄皮を取る。
    4. 素早く薄い塩水につけて皮を掃除し、ざるにあげるのを2~3回繰り返し、最後に手のひらをざるに押しつけるようにして、いくらをこすり洗いし、2に漬ける。
    5. 鮭はグリルで焼いてからほぐし、酒をほんの少々(分量外)かける。温かいごはんに加え、三つ葉とともに混ぜる。器に盛りつけ、斜めせん切りにしたきゅうりをのせ、たっぷりのいくらをのせる。

    ※冷蔵庫で約3日間保存可能。

    いくらのしょうゆ漬けのつくり方

    画像: 1 ボウルに筋子を入れ、かぶるくらいの熱湯をかける。白くなるけれど大丈夫

    1 ボウルに筋子を入れ、かぶるくらいの熱湯をかける。白くなるけれど大丈夫

    画像: 2 菜箸で軽くかき混ぜ、薄皮を取る

    2 菜箸で軽くかき混ぜ、薄皮を取る

    画像: 3 素早く薄い塩水に移し、残っている汚れや薄皮を取る

    3 素早く薄い塩水に移し、残っている汚れや薄皮を取る

    画像: 4 ざるにあげ、ざるに汚れを押しつけるようにして残った薄皮を完全に取り除く

    4 ざるにあげ、ざるに汚れを押しつけるようにして残った薄皮を完全に取り除く

    画像: 5 漬け汁に漬け、1時間ほど置いておいて、味をなじませる

    5 漬け汁に漬け、1時間ほど置いておいて、味をなじませる

    「鮭の粕煮」・季節の魚料理「鮭」へ ⇒
    「鮭のソテー たっぷりきのこのせ」・季節の魚料理「鮭」へ ⇒

    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: いくらのしょうゆ漬けのつくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    This article is a sponsored article by
    ''.