• 「趣味は、暮らし」と笑う、料理家・横山タカ子さん。日々、保存食をつくり、運針をし、庭の手入れをする、四季とともにある日常を、自分流に、自由に楽しんでいます。それは、遊び心に溢れ、同時にとても美しい。そんな信州の季節に寄り添った、横山さんの四季の暮らしを、ご一緒に、ぜひお楽しみください。今回は、「鍋」のお話です。
    (横山タカ子・著『信州四季暮し』より)

    画像: 木曾から送られてくる伝統食・すんき漬けを使って、毎年すんきそば鍋を作ります。投汁籠(とうじかご)にそばを入れて投じ(温め)たら椀へ。酸味がおいしい一品。

    木曾から送られてくる伝統食・すんき漬けを使って、毎年すんきそば鍋を作ります。投汁籠(とうじかご)にそばを入れて投じ(温め)たら椀へ。酸味がおいしい一品。

    どうして、こうも鍋好きだろう。鍋を売っている場所に行くと立ち止まり、「すでにたくさんあるうえに、置く場所もないし」と考えながら見入ります。

    使っている鍋の素材は、鉄、銅、陶、ステンレス。それにホウロウと鋳物ホウロウです。

    鉄のフライパンは、「くっつきやすく、油をたくさん使うから、錆びるから」と敬遠する人も多いのが、とても残念です。調理に使えば、少しずつですが鉄分が摂れるのに。

    鉄製フライパンは使用後、洗剤を使わず、ぬるま湯で洗うだけでいいですね。周りに汚れがこびりついたら、裏返して細いガス火で焼き切ると、新品同様になります。

    鉄鍋で黒豆を煮ると、釘も鉄玉も必要ありません。厚手の銅鍋で煮るおでんは、そのまま食卓へ直行。いつまでも温ぬくまってくれます。

    鋳物ホウロウは蒸し焼きに重宝。土鍋はじんわり、ほっこり温まるところも、スタイルも大好き。

    2013年に、和食はユネスコの無形文化遺産に登録されました。「一汁三菜」はもちろんのこと、だしのとり方や、調理道具も大切なポイントとなっています。

    鍋の素材自体のもつ力—これは味に証明されます。

    信州の郷土鍋 おからこ鍋

    画像: 信州の郷土鍋 おからこ鍋

    材料(4人分)

    だし

    ● 水8カップ
    ● 煮干し32g
    ● 淡口しょうゆ70ml
    ● 塩小さじ1

    ● もち米2合
    ● 大根(いちょう切り)200g
    ● ごぼう(いちょう切り)中1本分
    ● にんじん(いちょう切り)中1本分
    ● 長ねぎ(斜め切り)2本分
    ● 白菜(ざく切り)5~6枚分
    ● 油揚げ(2cm四方に切る)2枚分
    ● 里いも(ひと口大の乱切り)300g

    作り方

     もち米は水に浸してひと晩おき、水けをきる。50mlほどの水を加え、すり鉢かフードプロセッサーで、握れる程度まで砕き、ひと口大に丸める。

    画像1: 作り方

     鍋にだしの材料を入れて火にかけ、だしをとる。そこに以外の具を入れて、火をとおす。

     のだんごを加え、3分ほど煮て火をとおす。

    画像2: 作り方

    おでん

    画像: おでん

    材料(5人分)

    だし

    ● 水1.5リットル
    ● あご(煮干し)5本

    ● 大根1本
    ● 油揚げ5枚
    ● さつま揚げ4枚
    ● 白滝200g
    ● ちくわ3本
    ● 酒50ml
    ● 砂糖大さじ1
    ● 淡口しょうゆ100ml

    作り方

     大根は皮付きのまま、3cm幅の輪切りにする。大鍋に水、あご、大根を入れて火にかける。

     油揚げとさつま揚げは、それぞれさっとゆでて油抜きする。白滝は水からゆで、沸騰したらざるにあげ、食べやすく切る。油揚げは短い端の片側を切って縦長の袋状にし、白滝を下半分ほど詰め、上半分を中に折り込む(こうすると中から出てこない)。

     大根が竹串が通る程度に煮えたら、、ひと口大に切ったさつま揚げとちくわを加え、酒、砂糖、しょうゆを加えて味を含める。

    *あごはそのまま食べてもおいしい。


    <撮影/本間 寛>

    横山タカ子(よこやま・たかこ)
    料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。


    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    天然生活の本
    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    A5判
    定価 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08303-8

    扶桑社より発売中

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