塩麴　通年

いま、話題の塩麴。市販品も多く出回っていますが、自家製も手軽にできます。

「使うのは麴、塩、水だけですが、塩が溶けにくいので、まず溶かしてしまいます。できるまで、台所において、一日一回、かき混ぜて酸素を入れて。すると麴の甘さがあるおいしい塩麴ができます。野菜、肉、魚のほか、ゆで卵、豆腐、ゆでたきのこなども漬けるとおいしいですよ」（境野米子さん）

用意するもの（つくりやすい分量）

つくり方

１　麴は、板状のものはまずブロックに分けてから、小さくほぐしていく。最後は両手のひらですり合わせるように米粒状までほぐす。粒状のものは、固まっているところをほぐし、米粒状にする。

２　沸騰した水をボウルに入れ、塩を加えて溶かす。60℃まで冷ます。

３　麴を２に入れ、よく混ぜ合わせる。ボウルをタオルなどに包んで保温し、2〜3時間、常温におき、さらによく混ぜ合わせる。

４　保存容器（ガラス製または陶製など）に入れ、一日一回、必ず菜箸などでかき混ぜ、常温で熟成させる。夏場は1週間、冬場は2週間が目安。甘い香りがして、麴の芯がなくなり、おかゆ状になればでき上がり。保存は冷蔵庫で、半年ほどで使いきる。

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＜文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／赤井稚佳＞

境野米子（さかいの・こめこ）
生活評論家、薬剤師。東京都立衛生研究所で食品添加物や残留農薬などについて研究。現在は福島県の山里で昔ながらの食を取り入れた生活を送る。近著に『子どもを放射能から守るレシピ77』（コモンズ）などがある。