（『天然生活』2017年2月号掲載）
切り方ひとつで味も見た目も変化
カナヤさんの家への取材は、いつも楽しい。何がって、取材のあとが。
「お昼、食べていかない？」と、さっと出してくれるごはんが独創的ながら味や素材が胃にやさしく、本当においしい。そんな名人のつくる鍋は、見た目がきれいなシンプル鍋。鍋のスタメン選手・白菜の切り方が変わっていて新鮮。
「野菜って、切り方で食感が違ってくるから面白い。白菜も、芯の部分を細長く切るとシャキシャキ感が増します」。とりつくねも食感が大事。ふわっとしたお団子の中にシャキシャキ素材を加えて、変化をつけます。手に入れば、とりの軟骨を細かくして入れて、「シャキ」が「コリ」に変わることも。
とり団子を鍋の中で煮立て、とりのうま味をだしに移してから、まずは白菜の芯を煮ていただき、それから葉、大根と移行します。
「一種類ずつ食べたほうが野菜のうま味が際立つ気がするし、それぞれのおいしさに集中できます」
とり団子鍋
見た目も歯触りも「まるで麵」な白菜の切り方に脱帽。食感を楽しむ、すっきり美人鍋。
材料（3人分）
| ● 〈とり団子〉 | |
| ・とりひき肉（もも） | 300g |
| ・とりひき肉（胸） | 150g |
| ・塩 | 小さじ1/4 |
| ・ナンプラー | 小さじ1 |
| ・卵 | 1個 |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・しょうが（すりおろし） | 1片分 |
| ・白ねぎ（粗みじん） | 1本分 |
| ・れんこん（粗みじん） | 200g |
| （ごぼう、とり軟骨もおすすめ。分量は同量） | |
| ● 白菜の葉 | 3枚 |
| ● 大根 | 1/2本 |
| ● 昆布だし | 1.5リットル |
| （昆布25cmほどを2枚30分、水にひたしたあと、水から弱火で沸騰直前まで煮立てて、だしをとる。継ぎ足し用に多めにつくる） | |
| ● A | |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・白だし | 大さじ1 |
| ・塩 | ひとつまみ |
| ・しょうゆ | 少々 |
つくり方
１ 白菜は、白いところは繊維に沿って細切りに、葉の部分は、ざく切りにする。大根は皮をむき、厚さ2mmの輪切りにする。
２ 〈とり団子をつくる〉ボウルにとりひき肉、塩、ナンプラーを入れ、ねばりが出るまでよく練る。酒→ しょうが→ 卵の順に加えながら混ぜ、最後に残りの具を入れて、さらによく混ぜる。
３ 鍋に、だし適量とAを入れ火にかける。とり団子をふたつのスプーンを使いながら丸めて投入し、浮いてきたら、ていねいにあくを取る。スープが澄んで、とり団子が浮いたら食べ頃。
４ 白菜の白い部分を入れ、透き通ってきたら、葉の部分を入れる。火がとおったら小皿に取り分け、スープと一緒にいただく。ひと通り白菜を食べたら、大根スライスを煮る。
かゆ用に買った小ぶりの土鍋
シメは
米麵
人気は米麵（フォー）。「もどし不要のものを見つけて。それだと直接、投入できて手軽」。パクチーをのせ、ライムをしぼる
料理名人の十八番鍋「豚バラと野菜のあっさり鍋」｜イラストレーター 小池高弘さんへ⇒
料理名人の十八番鍋「根菜と豚肉の白味噌豚汁風鍋」｜「茜夜」 柳本あかねさんへ⇒
＜撮影／松園多聞 取材・文／鈴木麻子＞
カナヤミユキ（かなや・みゆき）
デザインユニット「ZUBO D.I.Y. Laboratory」を、ご主人のニイハラフクミさんと運営する。衣食住の生活に関わるモノをデザインし、制作。D.I.Y.作品のほか、服飾デザインやカタログ制作なども手がける。料理の腕前とセンスに魅了され、友人たちがごはんを食べに訪ねてくることもしばしば。
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
