(『天然生活』2014年8月号掲載)
あじ 旬 3~7月
![画像: あじ 旬 3~7月](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2020/04/27/ca67ce40597f4d9f1c769ad09e4aef0ed8a5a501.jpg)
私は、市場やスーパーの魚売り場で、目が澄んでいて、おなかに「幅」と「張り」があるおいしそうなあじを見かけると、ついつい手を出してしまいます。
刺し身やたたき、油で揚げてフライや南蛮漬けにするなど、さまざまな調理法で楽しめるあじは、調理する側にとって、とてもうれしい魚です。
魚料理をするうえで守っていただきたいことは、調理の前に必ず素材を流水でさっと洗うこと。そうすることで魚の表面に付着している細菌を流し、清潔にしておいしくいただくことができるのです。
「あじフライ」のつくり方
おろしたてのあじでフライをつくってみてください。身がふんわり柔らかく、外側はサクサクで、驚くはず。
![画像: 「あじフライ」のつくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2020/04/27/4e82b86143b6dc98f31400a84ffbfd36b9d523a7.jpg)
材料(2人分)
● 真あじ(中) | 4尾 |
● 塩、こしょう | 各少々 |
●〈衣〉 | |
・小麦粉 | 大さじ2 |
・溶き卵 | 1個分 |
・生パン粉 | 40g |
● キャベツ | 2~3枚 |
● きゅうり | 1/4本 |
● トマト | 1/4個 |
● レモン | 1/4個 |
● 揚げ油 | 適量 |
● 好みでレモン、ソース | 各適宜 |
つくり方
1 あじは流水で洗う。ぜいごを外し、頭を切り落とし、切り口から包丁で内臓をかき出し、腹の中を洗い、水けをよくふき取る。
2 背びれの上に包丁を入れ、尾まで切り開いていく。中骨を下にし、身と中骨の間に包丁を入れて切り離す。包丁をねかせて、そぐように腹骨を切り取る。
![画像: 包丁をねかせて、刃先に骨が当たるのを確認しながら、中骨を切り離す](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2020/04/27/c200eb27f5eadb8469230f1a1c20e8aab433fae8.jpg)
包丁をねかせて、刃先に骨が当たるのを確認しながら、中骨を切り離す
3 背開きにしたあじに軽く塩・こしょうをして下味をつける。
4 あじに衣をつける。小麦粉を薄くつけ、余分な粉は払い落とす。溶き卵にからませ、パン粉をつける。
5 鍋に油を熱し、170~180℃で、からりと揚げる。衣がきつね色になったら取り出して、油をきる。皿に盛り、せん切りにしたキャベツ、薄切りにしたきゅうり、くし切りにしたトマトとレモンなどを添える。好みでレモンやソースをかける。
<料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>
![画像: つくり方](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2020/04/27/d3a8506c6d1ad82ccffc6e208b629e5714bafb90.jpg)
長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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