• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、魚のおろし方の練習にもぴったりの「あじ」を使った料理を紹介します。今回は、身はふんわり、衣はサクサクの「あじフライ」をつくります。
    (『天然生活』2014年8月号掲載)

    あじ 旬 3~7月

    画像: あじ 旬 3~7月

    私は、市場やスーパーの魚売り場で、目が澄んでいて、おなかに「幅」と「張り」があるおいしそうなあじを見かけると、ついつい手を出してしまいます。

    刺し身やたたき、油で揚げてフライや南蛮漬けにするなど、さまざまな調理法で楽しめるあじは、調理する側にとって、とてもうれしい魚です。

    魚料理をするうえで守っていただきたいことは、調理の前に必ず素材を流水でさっと洗うこと。そうすることで魚の表面に付着している細菌を流し、清潔にしておいしくいただくことができるのです。

    「あじフライ」のつくり方

    おろしたてのあじでフライをつくってみてください。身がふんわり柔らかく、外側はサクサクで、驚くはず。

    画像: 「あじフライ」のつくり方

    材料(2人分)

    ● 真あじ(中)4尾
    ● 塩、こしょう各少々
    ●〈衣〉
    ・小麦粉大さじ2
    ・溶き卵1個分
    ・生パン粉40g
    ● キャベツ2~3枚
    ● きゅうり1/4本
    ● トマト1/4個
    ● レモン1/4個
    ● 揚げ油適量
    ● 好みでレモン、ソース各適宜

    つくり方

     あじは流水で洗う。ぜいごを外し、頭を切り落とし、切り口から包丁で内臓をかき出し、腹の中を洗い、水けをよくふき取る。

     背びれの上に包丁を入れ、尾まで切り開いていく。中骨を下にし、身と中骨の間に包丁を入れて切り離す。包丁をねかせて、そぐように腹骨を切り取る。

    画像: 包丁をねかせて、刃先に骨が当たるのを確認しながら、中骨を切り離す

    包丁をねかせて、刃先に骨が当たるのを確認しながら、中骨を切り離す

     背開きにしたあじに軽く塩・こしょうをして下味をつける。

     あじに衣をつける。小麦粉を薄くつけ、余分な粉は払い落とす。溶き卵にからませ、パン粉をつける。

     鍋に油を熱し、170~180℃で、からりと揚げる。衣がきつね色になったら取り出して、油をきる。皿に盛り、せん切りにしたキャベツ、薄切りにしたきゅうり、くし切りにしたトマトとレモンなどを添える。好みでレモンやソースをかける。



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6

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