• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、魚のおろし方の練習にもぴったりの「あじ」を使った料理を紹介します。今回は、よくある小あじではなく、おろしたあじの身を使って「あじの南蛮漬け」をつくります。
    (『天然生活』2014年8月号掲載)

    あじ 旬 4~7月

    画像: あじ 旬 4~7月

    私は、市場やスーパーの魚売り場で、目が澄んでいて、おなかに「幅」と「張り」があるおいしそうなあじを見かけると、ついつい手を出してしまいます。

    刺し身やたたき、油で揚げてフライや南蛮漬けにするなど、さまざまな調理法で楽しめるあじは、調理する側にとって、とてもうれしい魚です。

    あじは、魚のおろし方を練習するうえでも最適な魚。

    頭を切り落とし、内臓を取り出して、よくおなかの中を洗い、それから、いよいよ三枚におろしましょう。

    魚料理をするうえで守っていただきたいことは、調理の前に必ず素材を流水でさっと洗うこと。

    そうすることで魚の表面に付着している細菌を流し、清潔にしておいしくいただくことができるのです。

    「あじの南蛮漬け」のつくり方

    小あじでつくる南蛮漬けもありますが、骨が苦手な方もいるのでは。おろしたあじなら、だれでも食べやすいのでおすすめです。

    画像: 「あじの南蛮漬け」のつくり方

    材料(2人分)

    ● 真あじ(中)2尾
    ● 片栗粉大さじ3~4
    ● 玉ねぎ1/8個
    ● パプリカ(黄)1/4個
    ● パプリカ(赤)1/4個
    ● 水菜少々
    ● A
    ・酢1/3カップ
    ・砂糖大さじ3
    ・だし汁大さじ2
    ・薄口しょうゆ小さじ2
    ・赤とうがらし1本
    ● 塩、しょうゆ、揚げ油各適量

    つくり方

     玉ねぎ、パプリカは薄切りにする。水菜は3cm長さに切る。

     小鍋に赤とうがらし以外のの調味料を入れて火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、種をのぞいた赤とうがらしを加える。バットに移し、冷めたらの玉ねぎとパプリカを漬けておく。

     あじは流水で洗う。ぜいごを外してから頭を切り落とし、切り口から包丁で内臓をかき出し、腹の中を洗う。水けをよくふき取り、三枚におろす(*)。

    画像: ぜいごは硬いうろこ。尾側から包丁を入れ、上下に動かして、そぎ取る

    ぜいごは硬いうろこ。尾側から包丁を入れ、上下に動かして、そぎ取る

     三枚におろしたあじの腹骨をすき取り、小骨を抜く。大きさによって2~3つに切り分ける。薄く塩をふり、しばらくしてからしょうゆを少々かけ、下味をつける。

     あじに片栗粉をまぶし、170~180℃の油でからりと揚げ、に入れて漬ける。

     器に、と水菜を盛りつける。

    *三枚おろし

     指で胸びれを立たせ中骨まで包丁を入れる。裏返して同様に頭を落とす。

    画像1: *三枚おろし

     腹びれを三角に切る。肛門まで包丁を入れて内臓を出し、腹の中を洗う。

    画像2: *三枚おろし

     背側半分を切る。包丁の刃先を中骨に当てながら尾まで切る。

    画像3: *三枚おろし

     腹側半分も同様に切る。付け根近くで、包丁で上下をつなげる。

    画像4: *三枚おろし

     つなげた点から左右に包丁を滑らせて表身を外す。裏身も同様に外す。

    画像5: *三枚おろし

     包丁をねかせて腹骨をすき取る。端は刃を立てて切り落とす。

    画像6: *三枚おろし

     小骨を頭のついていた方向に引き抜く。頭の付け根の骨も忘れずに取る。

    画像7: *三枚おろし

     人さし指と中指で身を押さえ、頭側から、皮を引く。

    画像8: *三枚おろし


    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像9: *三枚おろし

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6

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