（『天然生活』2014年8月号掲載）
あじ 旬 4～7月
私は、市場やスーパーの魚売り場で、目が澄んでいて、おなかに「幅」と「張り」があるおいしそうなあじを見かけると、ついつい手を出してしまいます。
刺し身やたたき、油で揚げてフライや南蛮漬けにするなど、さまざまな調理法で楽しめるあじは、調理する側にとって、とてもうれしい魚です。
あじは、魚のおろし方を練習するうえでも最適な魚。
頭を切り落とし、内臓を取り出して、よくおなかの中を洗い、それから、いよいよ三枚におろしましょう。
魚料理をするうえで守っていただきたいことは、調理の前に必ず素材を流水でさっと洗うこと。
そうすることで魚の表面に付着している細菌を流し、清潔にしておいしくいただくことができるのです。
「あじの南蛮漬け」のつくり方
小あじでつくる南蛮漬けもありますが、骨が苦手な方もいるのでは。おろしたあじなら、だれでも食べやすいのでおすすめです。
材料（2人分）
| ● 真あじ（中） | 2尾 |
| ● 片栗粉 | 大さじ3～4 |
| ● 玉ねぎ | 1/8個 |
| ● パプリカ（黄） | 1/4個 |
| ● パプリカ（赤） | 1/4個 |
| ● 水菜 | 少々 |
| ● Ａ | |
| ・酢 | 1/3カップ |
| ・砂糖 | 大さじ3 |
| ・だし汁 | 大さじ2 |
| ・薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| ・赤とうがらし | 1本 |
| ● 塩、しょうゆ、揚げ油 | 各適量 |
つくり方
１ 玉ねぎ、パプリカは薄切りにする。水菜は3cm長さに切る。
２ 小鍋に赤とうがらし以外のＡの調味料を入れて火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、種をのぞいた赤とうがらしを加える。バットに移し、冷めたら１の玉ねぎとパプリカを漬けておく。
３ あじは流水で洗う。ぜいごを外してから頭を切り落とし、切り口から包丁で内臓をかき出し、腹の中を洗う。水けをよくふき取り、三枚におろす（＊）。
ぜいごは硬いうろこ。尾側から包丁を入れ、上下に動かして、そぎ取る
４ 三枚におろしたあじの腹骨をすき取り、小骨を抜く。大きさによって2～3つに切り分ける。薄く塩をふり、しばらくしてからしょうゆを少々かけ、下味をつける。
５ あじに片栗粉をまぶし、170～180℃の油でからりと揚げ、２に入れて漬ける。
６ 器に、５と水菜を盛りつける。
＊三枚おろし
１ 指で胸びれを立たせ中骨まで包丁を入れる。裏返して同様に頭を落とす。
２ 腹びれを三角に切る。肛門まで包丁を入れて内臓を出し、腹の中を洗う。
３ 背側半分を切る。包丁の刃先を中骨に当てながら尾まで切る。
４ 腹側半分も同様に切る。付け根近くで、包丁で上下をつなげる。
５ つなげた点から左右に包丁を滑らせて表身を外す。裏身も同様に外す。
６ 包丁をねかせて腹骨をすき取る。端は刃を立てて切り落とす。
７ 小骨を頭のついていた方向に引き抜く。頭の付け根の骨も忘れずに取る。
８ 人さし指と中指で身を押さえ、頭側から、皮を引く。
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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