• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、初夏の初がつおの季節にあわせて「かつお」を使った料理を紹介します。今回は、刺身用のさくを使って「かつおのたたき」をつくります。
    (『天然生活』2015年7月号掲載)

    かつお 旬 5~7月

    画像: かつお 旬 5~7月

    初夏の初がつおと秋の戻りがつお。かつおは、それぞれの季節にまた違った魅力のある食材ですが、夏のはじめの時季に獲れる初がつおは、さっぱりとしてさわやかな味わいに特徴があります。

    今回は、刺し身用のさくを使い、全体に焼き目を入れてたたきにしてみました。たたきは、かつおの皮をじか火でしっかりと焼くのがポイント。

    少し厚めに切ってお皿に並べ、大根おろし(みぞれ)、薬味をのせ、油でカリカリに炒めたにんにくと一緒に、たれをかけてお召し上がりください。

    「かつおのみぞれたたき」カリカリにんにくのせのつくり方

    表面を香ばしく焼いたたたきは、大根おろしでさっぱりと。カリカリにんにくが食欲をそそります。

    画像: 「かつおのみぞれたたき」カリカリにんにくのせのつくり方

    材料(2人分)

    ● かつお(刺し身用・皮つき)200g
    ● 大根100g
    ● しそ4~5枚
    ● みょうが1個
    ● 万能ねぎ2~3本
    ● にんにく1片
    ● A
    ・酒25ml
    ・酢25ml
    ・きび砂糖大さじ1/2
    ・しょうゆ大さじ2
    ・削り節(かつお)2つまみ(2g)
    ● 太白ごま油大さじ1
    ● 好みでレモン1/4個

    つくり方

     小鍋にの酒を入れ、一度、沸かして残りのを加え、1分ほど火にかけてから、ざるでこす。

     大根は皮をむいてすりおろし、ふきんやキッチンペーパーに包んで軽く水けをしぼる。しそはせん切りにして、ふきんやキッチンペーパーに包んで流水の下でもみ洗いし、水けをしぼる。みょうがは縦半分に切ってからせん切りにし、水に軽くさらす。万能ねぎは小口切りにする。にんにくは皮をむいて薄切りにし、油でカリカリになるまで炒めて取り出す。残った油はに加えて混ぜる。

     かつおは皮目を下にしてまな板の上に置き、3本の金串を打つ。強火のじか火で皮目から焼いていく。返して、身側も、うっすらと白くなる程度に焼く。

    画像: 皮のほうからじか火でしっかりと焼く。身は軽くあぶる程度で

    皮のほうからじか火でしっかりと焼く。身は軽くあぶる程度で

     を氷水にとって冷やし、金串を回しながら抜き、かつおの水けをふいて8mm厚さに切る。

     皿にを盛り、上から少量の塩(分量外)を薄くふったあと、の大根や薬味をのせて、をかける。好みでレモンをしぼる。



    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6

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